Proposta e validação de novos binómios tempo/temperatura de pasteurização para refeições da Centralrest, LDA

• Autor(a) principal: Vieira, Inês Paradela
• Data de Publicação: 2020
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10773/29236
• topic: Refeições prontas; IFS Food; Segurança alimentar; Qualidade; Pasteurização; Centralrest Lda

A crescente procura de refeições prontas, por parte dos consumidores, levou as empresas deste setor a obter certificações que garantam a qualidade alimentar dos produtos, permitindo a abertura a novas oportunidades de mercado e deste modo a Centralrest, Lda. obteve a certificação IFS Food. Assim todo o processo produtivo é gerido de forma a respeitar práticas de segurança e qualidade alimentar, de acordo com a implementação do sistema HACCP inerente à certificação IFS Food. O trabalho objeto desta tese foi desenvolvido no decorrer do estágio curricular realizado na empresa Centralrest, Lda. que produz e comercializa refeições prontas. O principal objetivo foi o estudo e validação de novas possibilidades de binómio tempo/temperatura para uma proposta de otimização dos processos de pasteurização, de determinadas refeições prontas da Centralrest, Lda., de forma a melhorar as características organoléticas dos produtos, possibilitando aumentar o número de ciclos de pasteurização por dia, continuando a garantir a segurança alimentar destes produtos. Ao longo do estágio foram feitos registos e controlos de 15 lotes de produtos diferentes nos diversos tipos de operações, nomeadamente durante a preparação das matérias-primas, confeção das mesmas, empratamento/selagem e arrefecimento e ainda durante a rota de transporte e distribuição. Ao longo do trabalho verificou-se que a temperatura de confeção final foi em média superior a 75 oC, cumprindo o limite estabelecido. Dos quatro binómios tempo/temperatura de pasteurização testados, concluiu-se que no final de 42 dias o binómio X permitiu obter vários produtos conformes, em termos de segurança alimentar, e que o binómio W também permite obter produtos conformes em termos de segurança alimentar com 28 dias de validade no entanto poderá ser mais promissor caso se pretendam obter produtos com menor prazo de validade.