Validação de processos produtivos e avaliação de risco para a fraude alimentar no âmbito da norma IFS Food na Centralrest, Lda

• Autor(a) principal: Pinto, Dora Filipa Almeida
• Data de Publicação: 2020
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10773/29277
• topic: Refeições prontas; Conservação de alimentos; Segurança e qualidade alimentar; IFS Food; Controlo do processo; Fraude alimentar

A presente dissertação centra-se na descrição das atividades desenvolvidas durante o estágio curricular realizado na empresa Centralrest, Lda., com vista à conclusão do Mestrado em Biotecnologia Alimentar. A Centralrest, Lda. é uma empresa do ramo alimentar de fabrico de refeições prontas, pasteurizadas e congeladas sendo necessário garantir a segurança alimentar de todos os produtos. O estágio focou-se na área do controlo e gestão da qualidade e segurança alimentar, nomeadamente, HACCP e IFS Food, tendo como principal objetivo a validação de “limites seguros” para os binómios tempo/temperatura ao longo de cada etapa produtiva e por gama de produtos. Foi monitorizada a temperatura de 14 produtos em embalagens menores ou iguais a 1 kg (batata aos gomos, arroz branco, bacalhau à brás, etc.) e 8 produtos em embalagens superiores a 1 kg (dobrada, lasanha de carne, moelas de frango, etc.) desde a preparação até ao arrefecimento, munindo a empresa de documentação atualizada que agiliza e facilita o cumprimento das exigências referentes à segurança alimentar. Para além disso, foi também acompanhada a etapa de distribuição do produto. No âmbito da norma IFS Food foi ainda efetuada uma revisão ao Plano de mitigação da fraude alimentar, com vista à sua atualização e indicação de possíveis melhorias. Com este trabalho foi possível constatar que as práticas ao longo da linha de produção de várias refeições prontas na Centralrest garantem produtos finais seguros. Ademais, foi ainda possível definir critérios específicos para os níveis de classificação de risco da fraude alimentar, assim como verificar as matérias-primas que possuem um risco elevado, as quais se devem tornar um foco prioritário para a implementação de novas medidas de mitigação.