Simulação de perfis de tempo e temperatura de pasteurização equivalentes aos binômios estabelecidos na legislação

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Gomes, Amanda Estevão, 1997-
Data de Publicação: 2021
Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Institucional da UFPR
Texto Completo: https://hdl.handle.net/1884/76726
Resumo: Orientador: Prof. Dr. Daniel Angelo Longhi
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spelling Gomes, Amanda Estevão, 1997-Universidade Federal do Paraná (Campus Jandaia do Sul). Curso de Graduação em Engenharia de AlimentosLonghi, Daniel Angelo, 1987-2022-07-01T20:52:59Z2022-07-01T20:52:59Z2021https://hdl.handle.net/1884/76726Orientador: Prof. Dr. Daniel Angelo LonghiMonografia (graduação) - Universidade Federal do Paraná, Campus Jandaia do Sul., Curso de Graduação em Engenharia de AlimentosInclui referências: p. 32-34Resumo : A pasteurização é um tratamento térmico aplicado ao leite com o objetivo de eliminar os patógenos existentes, protegendo assim a saúde pública, evitando surtos de infecção alimentar. A legislação estabelece dois processos padrões que podem ser seguidos baseados em binômios de tempo e temperatura; a pasteurização lenta (LTLT), que varia de 63 ºC a 65 ºC por 30 min, e a pasteurização rápida (HTST), que varia de 72 ºC a 75 ºC por 15 a 20 segundos. Os binômios não levam em consideração as temperaturas de aquecimento e de resfriamento, mas os equipamentos de pequeno porte instalados em agroindústrias normalmente apresentam longos tempos de aquecimento e resfriamento. Diante disso, o objetivo do presente trabalho de conclusão de curso foi simular perfis de tempo e temperatura de pasteurização que apresentam equivalência comprovada aos binômios definidos na legislação, e ao mesmo tempo sejam mais eficientes. Perfis de tempo e temperatura foram propostos e devidamente simulados através dos modelos matemáticos primário log-linear e secundário do tempo de morte térmica. Diferentes taxas de aquecimento (50 W/g, 250 W/g e 750 W/g), manutenção da temperatura (63,0 °C, 63,5 °C, 64,0 °C, 64,5 °C e 65,0 °C) e taxas de resfriamento (50 W/g, 250 W/g e 750 W/g) do leite foram testadas, sendo que os perfis foram simulados partindo do leite cru refrigerado (4 °C). As simulações da inativação microbiana foram efetuadas através do modelo de Runge-Kutta de 4ª ordem. A partir dos parâmetros conservativos apresentados pela Codex alimentarius e experimentais apresentados na literatura, foi possível propor processos com perfis de tempo e temperatura para a inativação da Coxiella burnetii com equivalência ao estabelecido pela legislação brasileira, apresentando um número mínimo de reduções de 5 ciclos logaritmos. Por fim foi notável que a proposta é extremamente favorável as empresas, devido o projeto mostrar que com o aumento da temperatura de pasteurização levam a tempos de processo muito menores, o que pode acarretar possíveis aumentos de produtividade às empresas produtoras de leite e seus derivados. O presente trabalho também propôs a comparação do tempo de inativação de outros micro-organismos presentes no leite além da C. burnetii, como a Enterobacter sakazakii.1 recurso online : PDF.application/pdfLeite - PasteurizaçãoSimulação de perfis de tempo e temperatura de pasteurização equivalentes aos binômios estabelecidos na legislaçãoinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/bachelorThesisporreponame:Repositório Institucional da UFPRinstname:Universidade Federal do Paraná (UFPR)instacron:UFPRinfo:eu-repo/semantics/openAccessORIGINALM_AMANDA_ESTEVAO_GOMES.pdfapplication/pdf1242714https://acervodigital.ufpr.br/bitstream/1884/76726/1/M_AMANDA_ESTEVAO_GOMES.pdf72a86f94557d45eaf2e7610455768f1bMD51open access1884/767262022-07-01 17:52:59.626open accessoai:acervodigital.ufpr.br:1884/76726Repositório de PublicaçõesPUBhttp://acervodigital.ufpr.br/oai/requestopendoar:3082022-07-01T20:52:59Repositório Institucional da UFPR - Universidade Federal do Paraná (UFPR)false
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