Desenvolvimento e optimização de uma bolacha enriquecida com proteína de ervilha, cálcio e vitamina D

• Autor(a) principal: Vieito, Catarina da Silva
• Data de Publicação: 2017
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/20.500.11960/1952
• topic: Proteína; Cálcio; Vitamina D; Bolacha; Enriquecimento; Aceitabilidade; Protein; Calcium; Vitamin D; Biscuit; Enrichment; Consumer acceptance

Tem sido demonstrado que uma dieta nutricionalmente pobre está associada a problemas de saúde graves desencadeando doenças como a sarcopenia e osteoporose em idosos. O enriquecimento de alimentos com diversos nutrientes pode ser uma estratégia para lidar com deficiências nutricionais generalizadas. Este trabalho tem como objetivo o desenvolvimento e otimização de uma bolacha enriquecida com proteína, cálcio e vitamina D, de forma a contribuir para a diminuição da incidência de doenças comuns em idosos. Em simultâneo foi realizado um estudo de consumidores para avaliar os hábitos de consumo da população e a respetiva aceitabilidade do produto desenvolvido. Neste sentido, numa primeira fase do trabalho, selecionou-se a proteína mais adequada para adicionar a uma bolacha de massa short. Para tal, realizaram-se ensaios com três proteínas diferentes, nomeadamente proteína de soro do leite, proteína de arroz e proteína de ervilha. A quantidade de proteína a adicionar à bolacha, de forma a alegar “alto teor de proteína”, foi baseada na legislação relativa aos alimentos funcionais (Regulamento (CE) nº 1924/2006 e nº 432/2012). Após a seleção da proteína, na fase II do trabalho, foi otimizada a formulação da bolacha no sentido de a enriquecer com proteína, cálcio e vitamina D, através de um planeamento experimental fatorial de dois níveis (“fonte de” e “alto teor de”) e três fatores (proteína, cálcio e vitamina D). Em ambas as fases do trabalho foram monitorizados os parâmetros físico-químicos (atividade de água (aw), teor de humidade, teor em cinzas, teor de proteína, teor de cálcio, teor de vitamina D, cor e dureza instrumental), microestruturais e organoléticos das bolachas. Por fim, na terceira fase do trabalho, realizou-se um estudo dos hábitos de consumo da população, e fez-se a avaliação da aceitabilidade dos consumidores das formulações desenvolvidas e otimizadas. Relativamente à fase I concluiu-se que, a adição da proteína de soro do leite e da proteína de ervilha proporcionaram uma bolacha mais rica em minerais. No entanto, a proteína de soro do leite conferiu maior dureza à bolacha, o que foi comprovado pelo painel de provadores. Deste modo, optou-se por selecionar a proteína de ervilha como forma de enriquecimento da bolacha. Na segunda fase do trabalho, verificou-se que, de uma forma geral, a aw e o teor de humidade foram superiores nas formulações com “alto teor em proteína”. Da mesma forma, concluiu-se que as formulações com “alto teor em proteína e/ou cálcio e/ou vitamina D” apresentaram um maior teor em cinzas. Independentemente da formulação, a adição de proteína, cálcio e vitamina D diminuiu os valores de L*, L*/b* e dureza das bolachas. Relativamente à análise por microscopia de varrimento eletrónico, concluiu-se que a adição de proteína promoveu a compactação da microestrutura da bolacha. Quanto à análise sensorial, o painel considerou as formulações com “fonte de proteína” como sendo mais duras e mais crocantes do que as restantes. Os resultados obtidos permitiram selecionar três formulações: “fonte de proteína e cálcio e alto teor em vitamina D”, “fonte de proteína e alto teor em cálcio e vitamina D” e “alto teor em proteína, cálcio e vitamina D” para a aceitabilidade dos consumidores. A informação recolhida através do inquérito aos hábitos de consumo permitiu verificar que a maioria da população inquirida consome alimentos funcionais e 77% mostrou interesse em consumir uma bolacha enriquecida com proteína, cálcio e vitamina D. A partir do estudo da aceitabilidade, concluiu-se que as formulações com “fonte de proteína e cálcio e alto teor em vitamina D”, e “fonte de proteína e alto teor em cálcio e vitamina D” apresentaram maior aceitabilidade pelos consumidores, sem diferenças significativas entre si. Com este trabalho concluiu-se que, independentemente das duas formulações selecionadas, é sempre possível fazer alegações nutricionais, sabendo ainda que apresentam elevado potencial de inclusão no mercado.