Influência da tecnologia de abate nas características microbiológicas de carcaças de suínos

• Autor(a) principal: Pinto, Helena Patrícia Azevedo
• Data de Publicação: 2019
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10348/9395
• topic: Linha de abate; Suínos

O processo de abate de suínos propicia condições para a contaminação das carcaças com microrganismos deteriorativos e patogénicos, não só através do próprio ambiente do matadouro mas também dos animais abatidos, conteúdos gastrointestinais, utensílios, equipamentos, água, ar, bem como as incorrectas práticas de higiene e manipulação. No presente estudo, os objetivos consistiram na aplicação de uma lista de verificação em matadouro, uma avaliação microbiológica da água do escaldão e das superfícies das carcaças após a raspagem, antes da evisceração, e imediatamente antes da entrada em refrigeração. Foi avaliada a influência do dia de colheita de amostras, da área, face, animal e ordem de abate. Analisou-se também a ocorrência de microrganismos potencialmente patogénicos como Staphylococcus aureus, Salmonella spp., Listeria monocytogenes e Aeromonas spp., nas carcaças, após evisceração, e a influência do dia de colheita, área, face e ordem de abate, na ocorrência destes microrganismos. Para tal, procedeu-se à quantificação de microrganismos mesófilos, Enterobacteriaceae e E.coli genérica bem como à pesquisa e contagem de Staphylococcus aureus, Salmonella spp., Listeria monocytogenes e pesquisa de Aeromonas spp. em diferentes superfícies. Dos resultados obtidos, destaca-se apenas a existência de microrganismos mesófilos na água do escaldão, em níveis superiores na terceira visita e no final do abate, apesar de num teor inferior ao que seria expectável. Nas carcaças antes da evisceração, observou-se uma maior contaminação na segunda visita, com mesófilos, e na terceira visita, com Enterobacteriaceae e E.coli. Notoriamente, a zona do cachaço, apresentava níveis de contaminação microbiana superiores às restantes áreas. Após a evisceração, verificou-se que a face externa das carcaças apresentava maior contaminação por mesófilos e Enterobacteriaceae e a face interna com E.coli. No final do abate, detetaram-se contagens médias superiores de Enterobacteriaceae e E.coli e as zonas mais contaminadas foram o pescoço, abdómen interno e externo. Verificou-se que as amostras recolhidas após a evisceração apresentavam teores superiores de contaminação microbiana comparativamente às amostras antes da evisceração. Dos patogénicos pesquisados, apenas foi detetada a presença de Staphylococcus aureus, em valores percentuais superiores na segunda visita, na face externa, final do abate e nas zonas da perna, pescoço, abdómen externo e interno.