Desenvolvimento de farinhas a partir de azeitona de conserva cv. Negrinha de Freixo

• Autor(a) principal: Antunes, Rogério Costa
• Data de Publicação: 2018
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10198/20493
• topic: Inovação; Valorização; Secagem; Modelação; Propriedades físico-químicas.; Domínio/Área Científica::Ciências Agrárias::Biotecnologia Agrária e Alimentar

Em Portugal existe grande tradição na produção de azeite e azeitona de mesa, sendo Trás-os-Montes uma das principais regiões produtoras. No País estão reconhecidas duas Denominações de Origem Protegida (DOP) para azeitona de mesa, uma delas situada a sul da região transmontana designada “Azeitona de conserva Negrinha de Freixo” e outra no Alentejo, principal região produtora, designada “Azeitona de conserva de Elvas e Campo Maior”. No sentido de valorizar estas azeitonas, no presente trabalho pretendeu-se obter farinhas a partir da “Azeitona de conserva Negrinha de Freixo”. Para tal procedeu-se à sua secagem por convecção com ar quente, a vácuo e liofilização, fazendo para cada método a caracterização físico-química (atividade de água (aw), cor, teor de humidade, gordura e cinzas, e composição em ácidos gordos). De entre os três métodos, a liofilização foi o processo mais rápido, ao contrário do vácuo, além de originar a farinha com a melhor aparência visual. Verificou-se também que durante o processo de secagem, só se detetou um período de velocidade decrescente, não tendo sido observado um período de velocidade constante. Procedeu-se ainda à modelação dos três processos de secagem, tendo-se aplicado 11 modelos descritos na literatura, tendo-se obtido bons ajustes para alguns deles, designadamente o de Verma et al.. As farinhas obtidas por convecção de ar quente 48 horas, vácuo 96 horas, e liofilização 24 horas apresentaram valores de aw iguais a 0,234; 0,420 e 0,459, inferiores a 0,6 indicador de estabilidade microbiológica. De entre estas farinhas, a liofilizada durante 24 horas foi a que se destacou, apresentando a melhor aparência visual. Contudo, esta farinha apresentava-se demasiado salgada, tendo-se optado por realizar uma demolha de 3 a 5 dias às azeitonas utilizadas como matéria prima. Verificou-se que a demolha só diminuiu o teor em sal, de 9,65 a 5,48, correspondendo às situações sem e com demolha de 5 dias, respetivamente. Em relação aos outros parâmetros avaliados (aw, cor, humidade, gordura, proteína, cinzas, sal, hidratos de carbono, valor energético e ácidos gordos) não se observou qualquer efeito. Este produto pode ser utilizado, na elaboração de pratos ou como matéria-prima de novos produtos a desenvolver a partir da “Azeitona de Conserva Negrinha de Freixo”