Desenvolvimento de salsicha plant-based com fibra de pedúnculo de caju

• Autor(a) principal: Santos, Stéfanie Sampaio
• Data de Publicação: 2022
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10362/146480
• topic: Análogo; Salsicha; Vegetal; Caju; Aceitação sensorial; Domínio/Área Científica::Engenharia e Tecnologia::Outras Engenharias e Tecnologias

Nos próximos anos haverá um aumento intenso da população global e, possivelmente, o planeta não terá capacidade de produzir alimentos como fazemos hoje por causar muitos impactos ambientais. Observa-se, atualmente, o fenômeno de ascensão do público vegetariano e um aumento da oferta e demanda por alimentos plant-based. Esses produtos atendem a um grupo de pessoas que apresentam um perfil heterogêneo, isto é, além de pessoas vegetarianas, atendem, também, àqueles que estão reduzindo o consumo de carnes em seu quadro alimentar. O caju, Anacardium ocidental L, é uma das grandes culturas promissoras no Nordeste do Brasil, porém, mais de 75% do pedúnculo do caju é desperdiçada na forma de resíduos. Uma alternativa para minimizar esse desperdício é o aproveitamento do resíduo para a produção produtos plant-based. Objetivou-se neste trabalho desenvolver uma salsicha plant-based adicionada de fibra de pedúnculo de caju e comparar suas características com as de produtos comerciais similares, além de investigar o perfil dos consumidores. Elaborou-se se uma pesquisa mercadológica de cunho quantitativo utilizando o aplicativo Google forms com consumidores de Fortaleza (Brasil). Foram obtidas 419 respostas no total, dos quais 67% dos participantes certamente/possivelmente comprariam a salsicha. Realizou-se análises de com-posição centesimal (proteína, gordura, umidade, cinzas e carboidratos) e tabela nutricional, foram observados teores satisfatórios de proteínas (10,02%), de fibras dietéticas (3%) e sódio (70 mg) quando comparadas com as salsichas à base de plantas disponíveis no mercado de local. Realizou-se avalição sensorial para verificar a aceitação da salsicha plant-based com 60 provadores, utilizando escala hedô-nica estruturada de nove pontos, além de utilizar uma escala de cinco pontos para avaliar a intenção de compra. Observou-se médias finais 8,03, próximo ao termo “gostei muito” e 4,35, próximo ao termo “certamente compraria”, mostrando que essa salsicha pode ser um produto em potencial para o mercado.