Desenvolvimento e avaliação de novas formulações de salsichas Frankfurt

• Autor(a) principal: Gonçalves, Carla Sofia Moreira
• Data de Publicação: 2021
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10362/129549
• topic: Salsichas tipo Frankfurt; Desenvolvimento de formulações; perda de peso durante o processamento; análise sensorial; Domínio/Área Científica::Engenharia e Tecnologia::Outras Engenharias e Tecnologias

De forma a dar resposta às exigências do mercado, o presente trabalho teve como principal objetivo desenvolver e avaliar do ponto de vista sensorial e do rendimento de produção três novas formulações de salsicha tipo Frankfurt: salsichas de porco e aves isentas de glúten, salsichas de aves com reduzido teor em gordura e enriquecidas em fibra e salsichas de peru enriquecidas em proteína. Este objetivo implicou o desenvolvimento de formulações à escala piloto e a sua afinação com base na avaliação sensorial realizada por um painel de provadores constituído por colaboradores da empresa. Depois deste processo as novas salsichas foram levadas a uma prova sensorial mais alargada em que participaram 30 provadores, que avaliaram a textura, sabor, aroma, sal, cor e aspeto geral das salsichas. Das três formulações desenvolvidas, duas, a salsicha com reduzido teor em gordura e enriquecida em fibra e a salsicha enriquecida em proteína, tiveram sucesso e já se encontram atualmente disponíveis no mercado. No caso da salsicha sem glúten não se conseguiu obter uma formulação com uma textura satisfatória, uma vez que ficou demasiado granulosa. Outro dos pontos estudados passava pela avaliação da perda de peso durante o cozimento e pelo ganho de peso após a colocação em salmoura. Este ponto reveste-se da maior importância para garantir a correta correspondência entre o peso escorrido do produto e o peso afixado na embalagem. A verificação efetuada foi importante para aumentar o conhecimento sobre o comportamento das formulações em desenvolvimento e para garantir o cumprimento das margens estabelecidas para os produtos já comercializados.