Análise Crítica da Aplicação das Macroalgas na Área Alimentar

• Autor(a) principal: Moura, Marcela Filipa Ribeiro
• Data de Publicação: 2020
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10400.22/16954
• topic: Macroalgas; Alimentos funcionais; Cereais; Peixe; Carne; Produtos lácteos.; Functional foods; Cereals; Fish; Meat; Dairy products

As macroalgas têm sido utilizadas na indústria alimentar, na agricultura, na aquicultura, na cosmética, e na indústria farmacêutica. A extração de compostos naturais a partir de recursos marinhos tem vindo a ser alvo de crescente interesse por parte da indústria alimentar. As macroalgas constituem uma matéria-prima atraente devido ao seu baixo custo, abundância, possibilidade de cultivo em aquacultura e constituição em compostos de valor acrescentado. De uma forma geral, as macroalgas são colhidas em zonas costeiras. Importantes espécies de macroalgas podem ser encontradas ao longo da costa portuguesa. Este trabalho teve como objetivo compilar a bibliografia referente à aplicação de macroalgas na área alimentar. Diferentes grupos de produtos alimentares, nomeadamente à base de vegetais, café, carne, peixe, cereais e produtos lácteos, foram considerados. Os dados obtidos foram organizados por espécie de alga e sua origem, as metodologias analíticas que foram usadas para caracterizar o produto final, os analitos, as observações mais relevantes, e a matriz ou produto alimentar onde estas foram aplicadas. A maioria dos trabalhos tinha como objetivo a incorporação de algas para melhorar o valor nutricional dos alimentos, nomeadamente em ficocolóides como ágar, carragenina ou alginato e outros polissacáridos, polifenóis, carotenoides, fibras dietéticas, vitaminas (A, B1, B2, B6, C e E), minerais (cálcio, potássio, magnésio, ferro e iodo), e proteínas com aminoácidos essenciais, mas também a textura, a coloração e algumas das propriedades sensoriais. No entanto, os resultados do estudo destacam que o sabor e aroma das algas pode causar problemas sensoriais sendo necessário a sua incorporação num alimento de sabor e aromas mais fortes como o café. Em todos os trabalhos apresentados a inclusão de algas melhorou o produto final. Concluindo, as algas marinhas apresentam grande potencial para serem utilizadas como importante ingrediente no processamento de alimentos. Estes estudos servem de ponto de partida para encontrar novas formas de desenvolver alimentos funcionais. Palavras-chave: Macroalgas, alimentos funcionais, cereais, peixe, carne, produtos lácteos.