Monitorização das condições ambientais na cura de queijo de cabra de leite cru

• Autor(a) principal: Ganchinho, José Pedro Pica
• Data de Publicação: 2020
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/20.500.12207/5361
• topic: Queijo de cabra; Leite cru; Condições ambientais da cura; Propriedade físicas; Propriedades químicas; Análise sensorial

O objetivo deste trabalho foi aprofundar uma pouco o conhecimento sobre o queijo de cabra, em específico, monitorizar e identificar as condições ambientais ótimas na cura do queijo de cabra fabricado a partir de leite cru e avaliar o seu impacto na qualidade do produto final. O queijo alvo do estudo foi o queijo de cabra “Merendeira”, produzido na queijaria Bilores Queijo Artesanal. As condições da cura das câmaras (velocidade do ar, temperatura e humidade relativa do ar) foram monitorizadas aos longo dos 36 dias da cura dos queijos. Foram retiradas amostras no início, aos 15 dias e no fim da cura ás quais foram feitas análises físicas (análise de imagem, peso/altura/diâmetro, cor e análises reológicas) e análises químicas (pH, acidez, aW e humidade) e uma análise sensorial no fim da cura. Dos resultados obtidos foi possível verificar que a luminância aumentou até aos 15 dias e depois diminuiu até ao final da cura e obtiveram-se valores mais altos na casca do que na pasta do queijo. Os queijos perderam cerca de 100 a 110g ao longo da cura, diminuindo tanto o seu diâmetro como a sua altura. Relativamente à cor, na pasta esta manteve-se relativamente constante, enquanto que na casca a cor escureceu ao longo da cura. A dureza dos queijos aumentou ao longo da cura, até valores de 15, 24, 35 e 37N para os sensores 6, 7, 8 e 10, respetivamente. Para a adesividade registram-se valores entre -8 e -5Ns. O pH diminuiu até meio da cura, aumentando depois até ao final da mesma até valores entre 5,2 e 5,6. A acidez teve um comportamento oposto ao pH, tendo-se obtidos valores muito similares para os queijos dos quatro sensores no final da cura (entre 6 e 8). Os queijos terminaram a cura com teores de humidade de 48, 44, 43 e 45%, respetivamente para os queijos dos sensores 6, 7, 8 e 10. No que diz respeito à atividade da água esta diminuiu ao longo da cura, terminando com valores entre 0,89 e 0,92. Dos resultados obtidos para a análise sensorial observámos que apesar dos queijos do sensor 6 terem sido aqueles que foram distinguidos com mais pontos na intensidade do cheiro e do sabor e aroma, foram os queijos do sensor 10 aqueles que obtiveram uma melhor aceitabilidade no geral. Conclui-se que as condições ideais para a cura do queijo em estudo são uma primeira fase com uma velocidade do ar de 0,06 m/s, uma temperatura de 9,8º C e uma humidade relativa do ar de 91,2% e uma segunda fase com uma velocidade do ar de 0,03 m/s, uma temperatura de 16,7º C e uma humidade relativa do ar de 65,9%.