Higiene e segurança alimentar em unidade de restauração universitárias: Monitorização de sistemas de frio e controlo de produção de alimentos

• Autor(a) principal: Duarte, Maria Inês Marques
• Data de Publicação: 2018
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10348/8747
• topic: Restauração coletiva; boas práticas de higiene e fabrico; segurança alimentar; controlo microbiológico; temperatura; cadeia de frio

A higiene das mãos de manipuladores, superfícies de contacto e equipamentos constitui uma grande preocupação para a restauração coletiva, pois são considerados veículos cruciais na transmissão de agentes patogénicos. Posto isto, é essencial adotar Boas Práticas de Higiene e Fabrico para garantir a segurança alimentar e prevenir doenças transmitidas por alimentos. Assim, os principais objetivos deste estudo foram avaliar a qualidade microbiológica de refeições prontas a servir (frias e quentes, pastelaria doce e salgada e saladas) em cantinas e bares universitários; a higiene do seu ambiente de produção e das mãos de manipuladores de alimentos, superfícies de contacto e equipamentos de refrigeração; e monitorizar as temperaturas de equipamentos de congelação e refrigeração em cantinas e bares universitários, através de cartas de controlo de qualidade. Com esta finalidade foram recolhidos 64 géneros alimentícios. Foi realizada a pesquisa e contagem de Listeria monocytogenes, Salmonella spp. e Escherichia coli e não se verificou presença destes microrganismos. Para além da contagem de bolores e leveduras, microrganismos mesófilos e Enterobacteriaceae. Staphylococcus aureus coagulase positiva esteve presente em 10,94% das amostras e obtiveram-se resultados satisfatórios na aceitabilidade global de 55,6% para as cantinas e 32,1% para os bares. Para avaliar a higiene das mãos dos manipuladores de alimentos, equipamentos de refrigeração e superfícies de contacto, foram efetuadas 49, 30 e 67 amostragens, respetivamente. A análise foi realizada nas zonas de preparação, confeção e distribuição dos dois estabelecimentos. Observaram-se contagens significativas para mesófilos (2,66 log (ufc/cm2 )) nas mãos de manipuladores da zona de confeção. No entanto, os teores microbiológicos mais elevados foram observados na zona de preparação, para equipamentos de refrigeração em bolores e leveduras (0,99 log (ufc/cm2 )) e nas superfícies de contacto (2,67 log (ufc/cm2 )) para microrganismos mesófilos. Por último, foi avaliada a conformidade das temperaturas dos equipamentos da cadeia de frio através de cartas de controlo. As temperaturas apresentaram algumas oscilações, pelo que, é importante a verificação dos procedimentos para garantir a segurança e qualidade dos produtos armazenados.