Impacto do microencapsulamento na estabilidade do corante natural obtido a partir dos subprodutos do morango e do mirtilo

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Gomes, Joana
Data de Publicação: 2016
Outros Autores: Serrano, Carmo, Oliveira, Conceição, Moldao-Martins, Margarida
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
Texto Completo: http://hdl.handle.net/10400.5/16282
Resumo: V Colóquio Nacional da Produção de Pequenos Frutos. Sessão III - Qualidade e pós-colheita
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spelling Impacto do microencapsulamento na estabilidade do corante natural obtido a partir dos subprodutos do morango e do mirtilomorangomirtiloantocianinascortermo e foto-estabilidadeliofilizaçãospray-dryingV Colóquio Nacional da Produção de Pequenos Frutos. Sessão III - Qualidade e pós-colheitaOs pequenos frutos como o mirtilo e o morango muitas vezes não podem ser comercializáveis para fresco devido à sua elevada perecibilidade, podendo constituir matéria-prima para extração de corantes naturais para fins alimentares. Estes frutos têm na sua constituição antocianinas que são pigmentos responsáveis pela cor vermelha ou azul e que apresentam elevada atividade antioxidante. Contudo, a sua utilização como corantes tem sido limitada devido à baixa estabilidade durante o processamento e armazenamento dos alimentos em que são aplicados. Neste trabalho estudou-se o efeito da temperatura e da luz nas características dos extratos aquosos de morango e mirtilo. Para estudar o efeito da microencapsulação na estabilidade da cor, procedeu-se à secagem dos extratos por liofilização e spray-drying utilizando a inulina como agente encapsulante. A análise dos resultados permite observar que a temperatura é a variável com efeito mais significativo na degradação das antocianinas e da cor dos extratos de morango e mirtilo, sendo que temperaturas mais elevadas conduzem a maior degradação. A microencapsulação por spray-drying e por liofilização altera significativamente a cor original dos extratos permitindo, no entanto, manter a respetiva cor ao longo do tempo de exposição à luz, contrariamente ao que se verifica com os extratos. A microencapsulação afigura-se promissora para a utilização de corantes naturais em alimentos processados pelo calor e/ou expostos à luzAPHRepositório da Universidade de LisboaGomes, JoanaSerrano, CarmoOliveira, ConceiçãoMoldao-Martins, Margarida2018-10-30T14:45:14Z20162016-01-01T00:00:00Zconference objectinfo:eu-repo/semantics/publishedVersionapplication/pdfhttp://hdl.handle.net/10400.5/16282porinfo:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)instname:Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informaçãoinstacron:RCAAP2024-11-20T19:16:02Zoai:repositorio.ul.pt:10400.5/16282Portal AgregadorONGhttps://www.rcaap.pt/oai/openairemluisa.alvim@gmail.comopendoar:71602024-11-20T19:16:02Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos) - Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informaçãofalse
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