Impacto da microencapsulação na estabilidade do corante natural obtido a partir dos subprodutos do morango e do mirtilo

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Gomes, Joana Isabel Cecílio
Data de Publicação: 2017
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
Texto Completo: http://hdl.handle.net/10400.5/13870
Resumo: Mestrado em Engenharia Alimentar - Instituto Superior de Agronomia - UL
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spelling Impacto da microencapsulação na estabilidade do corante natural obtido a partir dos subprodutos do morango e do mirtiloantocianinascorluztemperaturaliofilizaçãoatomizaçãoMestrado em Engenharia Alimentar - Instituto Superior de Agronomia - ULOs frutos vermelhos como o morango e o mirtilo dada a sua elevada perecibilidade nem sempre podem ser comercializáveis para fresco, podendo constituir matéria-prima para extração de corantes naturais para fins alimentares. Estes frutos têm na sua constituição antocianinas que são pigmentos responsáveis pela cor vermelha ou azul e que apresentam elevada atividade antioxidante. Contudo, a sua utilização como corantes tem sido limitada devido à baixa estabilidade durante o processamento e armazenamento. Este trabalho teve como objetivo estudar o efeito da luz e da temperatura nas características dos extratos aquosos de morango e de mirtilo bem como o efeito da microencapsulação por liofilização e por atomização na estabilidade da cor, utilizando a inulina como agente encapsulante. Os extratos e os microencapsulados de morango apresentaram maiores teores de compostos fenólicos totais, antocianinas totais e capacidade antioxidante que os extratos e microencapsulados de mirtilo. A análise dos resultados permitiu observar que a temperatura, bem como a presença de luz provocam uma degradação das antocianinas e uma modificação na cor dos extratos aquosos de morango e de mirtilo (t1/2= 24 e 22 dias, respetivamente, na presença de luz). As antocianinas maioritárias identificadas por LC-MS/MS (pelargonidina-3-O-glucose, delfinidina-ferúlica e cianidina-ferúlica no extrato de morango e malvidina-3-O-glucose, malvidina-3-O-pentose e malvidina -3-acetilglucose no extrato de mirtilo) revelaram que a luz tem um efeito mais significativo do que a temperatura na degradação da cor. A microencapsulação por atomização e por liofilização produz microcápsulas com morfologias e tamanhos diferentes, permitindo manter a sua cor original ao longo do tempo de exposição à luz, contrariamente ao que se verifica com os extratos aquosos. Os subprodutos de morango e de mirtilo apresentam potencial para serem aplicados como corantes naturais, sendo a microencapsulação um processo promissor para melhorar a sua estabilidade de modo a serem incorporados em alimentos expostos à luzISA/ULMartins, Margarida MoldãoSerrano, Maria do Carmo MartinsRepositório da Universidade de LisboaGomes, Joana Isabel Cecílio2017-07-06T13:09:10Z20172017-01-01T00:00:00Zinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisapplication/pdfhttp://hdl.handle.net/10400.5/13870TID:203652266porGomes, J.I.C. - Impacto da microencapsulação na estabilidade do corante natural obtido a partir dos subprodutos do morango e do mirtilo. Lisboa: ISA, 2017, 91 p.info:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)instname:Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informaçãoinstacron:RCAAP2024-11-20T19:11:22Zoai:repositorio.ul.pt:10400.5/13870Portal AgregadorONGhttps://www.rcaap.pt/oai/openairemluisa.alvim@gmail.comopendoar:71602024-11-20T19:11:22Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos) - Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informaçãofalse
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