Desenvolvimento de novas formulações de gelados

• Autor(a) principal: Leitão, Diana Hernandez Gonçalves
• Data de Publicação: 2018
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10773/24413
• topic: Gelado; Agentes adoçantes; Glicosídeos de esteviol; Sem adição de açúcares; Sem ingredientes de origem animal

A presente dissertação de mestrado foi desenvolvida no âmbito do estágio curricular que decorreu na empresa Fabridoce – Doces Regionais Lda. O objetivo foi o desenvolvimento de formulações de gelados de valor acrescentado, nomeadamente: 1. gelados sem adição de açúcares ou que, pelo menos, fossem mais adequados para indivíduos diabéticos relativamente aos atuais da marca Gelados de Portugal; e 2. gelados sem quaisquer ingredientes de origem animal, que pudessem eventualmente enquadrar-se na categoria vegan. Apresenta-se no capítulo 1 a entidade acolhedora e as atividades desenvolvidas em contexto empresarial, justificando-se a pertinência dos projetos de inovação e desenvolvimento atribuídos à dissertação. No capítulo 2 encontra-se uma descrição sumária da bioquímica alimentar associada aos gelados, bem como das etapas na sua produção. É também salientada a importância de cada tipo de ingrediente para o desenvolvimento de formulações adequadas à comercialização. Para cada um dos objetivos da dissertação, é feito um levantamento da literatura relativamente às soluções existentes para o efeito, focando, na parte final, os vários motivos para a escolha dos ingredientes na fase experimental. O capítulo 3 engloba todo o processo de desenvolvimento de novas formulações de gelados e no capítulo 4 constam as conclusões e perspetivas futuras. As várias experiências durante a fase de formulação são apresentadas de forma esquemática e fundamentada. As formulações consideradas satisfatórias foram submetidas a análise sensorial detalhada e ensaios de derretimento e, quando justificável, sujeitas a análise nutricional e microbiológica através de um serviço subcontratado. Para o primeiro objetivo foi possível desenvolver um gelado sem adição de açúcares, sensorialmente apelativo após produção, com resistência mediana ao derretimento e com várias alegações nutricionais aplicáveis. No entanto, este gelado desenvolveu arenosidade após cerca de 50 dias devido ao excesso de lactose. Concluiu-se que a formulação não estava equilibrada a nível do teor em lactose e que teria, por isso, de ser alterada. Relativamente ao objetivo 2 desenvolveram-se gelados sem ingredientes de origem animal usando leite de coco como fonte principal de gordura e água. Estes produtos foram considerados sensorialmente satisfatórios, mas pouco cremosos quando comparados com os restantes gelados da empresa. Para a sua concretização será necessário otimizar a cremosidade através do uso de outras fontes de gordura vegetais, com propriedades mais atrativas para o fabrico de gelados. A viabilidade dos desenvolvimentos alcançados foi avaliada criticamente usando uma escala de maturidade tecnológica (9 níveis) tendo sido atingido o nível 4 para o objetivo 1 e o nível 2 para o objetivo 2