Viabilidade tecnológica da incorporação de levedura excedentária de cerveja em massas panares

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Franco, Fátima Cristina Silva
Data de Publicação: 2014
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
Texto Completo: http://hdl.handle.net/10400.5/7059
Resumo: Mestrado em Engenharia Alimentar - Instituto Superior de Agronomia
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spelling Viabilidade tecnológica da incorporação de levedura excedentária de cerveja em massas panareswheat breadsenrichmentspent brewer's yeastsaccharomyces pastorianuswheat flour doughrheologychemical dough developmentMestrado em Engenharia Alimentar - Instituto Superior de AgronomiaThe present work had as main objective the possibility of valorize spent brewer’s yeast in food through the incorporation of Saccharomyces pastorianus in wheat flour-based doughs. Spent brewer’s yeast presents a considerable nutritional value being generally used as animal feed. In assessing of produced dough behavior, at different stages, empirical and non-empirical methods were used. Initially, formulations were studied at different substitution levels between 5 and 20% of wheat flour using spray dried spent yeast. As S. cerevisiae is generally the yeast used in fermentation of bread, the second stage and at the same level of incorporation, we compared the proteolytic activity of both studied yeasts. This being higher in the case of S. pastorianus, permits a possible application of the method of Chemical Dough Development (CDD) as an alternative to the Conventional Breadmaking Process. In this sense, the comparative effect of yeasts and reducing agent usually used in CDD, was studied. The results of wheat doughs enriched with 5% of S. pastorianus allow concluding that spent brewer’s yeast reaches the goal when added 30 mg of L-ascorbic acid and 1,5 g of stearoyl-2-lactylate sodium (SSL).ISABeirão da Costa, Maria LuísaBarros, Sara Beirão da Costa TeixeiraRepositório da Universidade de LisboaFranco, Fátima Cristina Silva2014-09-02T15:52:37Z20142014-01-01T00:00:00Zinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisapplication/pdfhttp://hdl.handle.net/10400.5/7059TID:201846098porFranco, F.C.S. - Viabilidade tecnológica da incorporação de levedura excedentária de cerveja em massas panares. Lisboa: ISA, 2014, 110 p.info:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)instname:Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informaçãoinstacron:RCAAP2023-03-06T14:37:50Zoai:www.repository.utl.pt:10400.5/7059Portal AgregadorONGhttps://www.rcaap.pt/oai/openaireopendoar:71602024-03-19T16:54:17.474262Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos) - Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informaçãofalse
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