Desenvolvimento de um produto de panificação com incorporação de microalga: influência da Arthrospira platensis em pão

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Louzeiro, Francisca Carqueijeiro Pais
Data de Publicação: 2021
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
Texto Completo: http://hdl.handle.net/10400.5/30053
Resumo: Mestrado em Engenharia Alimentar. Universidade de Lisboa, Instituto Superior de Agronomia
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spelling Desenvolvimento de um produto de panificação com incorporação de microalga: influência da Arthrospira platensis em pãofarinha de trigoprodutos de panificaçãoreologia dos alimentosmassa panarSpirulina platensiswheat flourbakery productsrheology of foodstuffsdoughMestrado em Engenharia Alimentar. Universidade de Lisboa, Instituto Superior de AgronomiaA indústria alimentar tem por base um mercado extremamente competitivo; as empresas têm de ter fatores que as diferenciem da concorrência. É fundamental destacarem os seus serviços ou produtos, sendo cada vez mais importante a aposta na investigação e desenvolvimento. O presente estudo consistiu no desenvolvimento de um novo produto de panificação com a incorporação da microalga Arthrospira platensis (comumente chamada de Spirulina maxima). O estudo realizou-se nas instalações da empresa PURATOS Portugal, no Departamento de Investigação e Desenvolvimento, e como finalidade obter uma fórmula que proporcione um pão reologicamente semelhante a um pão de trigo simples, com características sensoriais e nutricionais de interesse para a empresa. Submeteram-se três fórmulas de pão a ensaios reológicos com o recurso do mixolab. Todas as formulações foram compostas por farinha de trigo T65, fornecida pela PURATOS, sal e com níveis de Spirulina de 1%, 3% e 6%. Os ensaios realizados permitiram verificar que a origem das Spirulinas testadas (uma proveniente do Chile e outra do Havai) não afetou a reologia da massa panar. Assim, foi selecionada a Spirulina originária do Chile para ser utilizada no restante do trabalho, pois era a que havia em maior quantidade. Com base nas características sensoriais dos pães resultantes de cada fórmula, o pão com 6% de Spirulina foi rejeitado e selecionou-se a formulação com 3% de Spirulina para se corrigir a quantidade de água utilizada, de modo a obter uma massa panar reologicamente mais semelhante à do controlo. A fórmula com 1% Spirulina não precisava deste acerto. A Spirulina afetou a absorção de água da massa, originando um pão mais rijo e menos volumoso. O sabor foi bem aceite, mas o aroma não, o que pode levar o cliente final a não querer adquirir o produto.The food industry is a very competitive market and as such, companies must differentiate their services or products, it is very important to invest in research and development. The current study consists of developing a new baked product with the use of the microalgae Arthrospira platensis (also known as Spirulina maxima). The study was conducted in the housing company’s infrastructures, PURATOS Portugal, in the Research and Development Department’s laboratory, to reach a formula that results in a bread that is rheologically similar to a simple wheat bread and with sensory and nutritional properties of interest to the company. 3 formulas were tested with the mixolab, all had wheat flour (supplied by PURATOS), salt and Spirulina at different levels (1%, 3% and 6%). Through results from the mixolab tests, it was concluded that the origin of both Spirulinas used (one from Chile and one from Hawaii), had no impact in the dough rheology, so for the rest of the study, the Spirulina from Chile was used since it was available in larger quantities. Based on the sensory and nutritional properties of each bread, the formula with 3% Spirulina was selected to correct the water used in the making of the bread to get a dough that is more rheologically similar to the control. The 1% formula did not need water correction and the bread from the 6% formula was not satisfactory, so the formula was discarded. The use of Spirulina had a great impact on the dough’s absorption, resulting in a dry, hard bread with less volume and air pockets. The flavor of the final product was well accepted, but the aroma was not, which could lead the customer to not buy the product.Instituto Superior de Agronomia, Universidade de LisboaRaymundo, AnabelaRepositório da Universidade de LisboaLouzeiro, Francisca Carqueijeiro Pais2024-02-05T16:21:35Z2021-05-192021-05-19T00:00:00Zinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisapplication/pdfhttp://hdl.handle.net/10400.5/30053porLouzeiro, F.C.P. Desenvolvimento de um produto de panificação com incorporação de microalga: influência da Arthrospira platensis em pão. Lisboa: ISA-Universidade de Lisboa, 2021. Dissertação de Mestradometadata only accessinfo:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)instname:Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informaçãoinstacron:RCAAP2024-02-11T01:31:31Zoai:www.repository.utl.pt:10400.5/30053Portal AgregadorONGhttps://www.rcaap.pt/oai/openaireopendoar:71602024-03-20T02:37:37.282209Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos) - Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informaçãofalse
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