Desenvolvimento de pães sem glúten enriquecidos com Tetraselmis chuii

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Fernandes, Isabel Cristina Xavier
Data de Publicação: 2019
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
Texto Completo: http://hdl.handle.net/10400.5/19490
Resumo: Mestrado em Engenharia Alimentar - Instituto Superior de Agronomia
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spelling Desenvolvimento de pães sem glúten enriquecidos com Tetraselmis chuiipão isento de glutenTetraselmis chuiitexturareologiaMestrado em Engenharia Alimentar - Instituto Superior de AgronomiaAtualmente, devido ao aumento do número de pessoas que sofrem da doença celíaca, o mercado dos alimentos isentos de glúten tem vindo a expandir a oferta, no entanto, para além de não serem sensorialmente apelativos, o preço final ao consumidor é elevado. A ausência do glúten no pão representa um desafio tecnológico, pois é necessário recorrer a matérias primas alternativas e que mimetizem as propriedades elásticas assumidas pelo glúten. Em simultâneo, também tem crescido a procura por alimentos com ingredientes bioativos e as microalgas são reconhecidas como fonte de diversos compostos com impacto positivo na saúde humana. O principal objetivo deste trabalho foi o desenvolvimento de pães isentos de glúten com incorporação da alga Tetraselmis chuii. Esta é uma microalga verde unicelular com propriedades nutricionais interessantes para a saúde humana. No decorrer do trabalho foi desenvolvida uma formulação controlo à base de farinha de trigo sarraceno, farinha de arroz e amido de batata, utilizada como base para estudar o impacto da adição de teores de alga de 1%, 2% e 4% (m/m). Avaliou-se a textura e reologia das massas, o perfil de envelhecimento do pão, os parâmetros de cor da massa e do pão, a atividade da água e humidade do miolo dos pães, o volume final dos pães e as perdas durante a cozedura dos pães. A incorporação de biomassa microalgal de Tetraselmis chuii originou produtos com características tecnológicas dependentes do nível de incorporação de microalga. Para níveis de 1% e 2% (m/m) verifica-se uma desestabilização da estrutura desenvolvida pelo amido e o HPMC, obtendo-se pães mais compactos, mais firmes e com menor volume do que o pão controlo. Para 4% (m/m) de incorporação de Tetraselmis chuii, as proteínas da microalga em associação com o amido e o HPMC desenvolvem um outro tipo de estrutura, reforçando a viscoelasticidade da massa, dando origem a um pão com maior volume e menor firmeza. Verificou-se ainda que a incorporação de microalga tem um efeito positivo no envelhecimento do pão. A análise sensorial hedónica realizada a três das formulações – controlo, 1% e 4% (m/m) de microalga, recorrendo a um painel de 32 provadores não treinados, resultou na eleição da formulação com 1% (m/m) de microalga como a preferida do painelISARaymundo, Anabela MoreiraNunes, Maria Cristiana HenriquesRepositório da Universidade de LisboaFernandes, Isabel Cristina Xavier2020-01-29T12:16:11Z20192019-01-01T00:00:00Zinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisapplication/pdfhttp://hdl.handle.net/10400.5/19490TID:203090152porFernandes, I.C.X. - Desenvolvimento de pães sem glúten enriquecidos com Tetraselmis chuii. Lisboa: ISA, 2019, 81 p.info:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)instname:Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informaçãoinstacron:RCAAP2024-11-20T19:12:01Zoai:repositorio.ul.pt:10400.5/19490Portal AgregadorONGhttps://www.rcaap.pt/oai/openairemluisa.alvim@gmail.comopendoar:71602024-11-20T19:12:01Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos) - Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informaçãofalse
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