Da estabilidade do vinho tinto à expedição: descrição do percurso e das melhorias a implementar

• Autor(a) principal: Mendes, Nuno Rodrigo Marques
• Data de Publicação: 2014
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10400.26/16655
• topic: Vinho; Dióxido de enxofre; Trasfegas; Colagem; Filtração; Engarrafamento; Rastreabilidade; Custos

RESUMO   O presente relatório descreve todas as atividades desenvolvidas no âmbito do estágio profissionalizante na empresa LusoVini – Distribuição S. A. que consistiu na rentabilização do tempo de execução e melhoria das etapas de produção de adega e engarrafamento, sempre com vista à melhoria da qualidade do produto final – o vinho tinto. Em adega, nas etapas que envolvem trasfegas verificaram-se diminuições no dióxido de enxofre livre, devido à existência de trasfegas de vinho não executadas com precaução que promovem a entrada de oxigénio. A escolha de uma dose de gelatina a aplicar a um vinho tinto, num ensaio de colagem com diferentes dosagens, originou um maior equilíbrio entre taninos, aroma e cor, melhorando a qualidade sensorial do vinho. Na filtração, o acompanhamento da evolução da diferença da pressão (ΔP) do filtro de placas permite assegurar a limpidez do vinho filtrado, impedindo que ocorra transferência de vinho não filtrado e comprometendo assim todo o rendimento do processo de filtração. Quanto ao engarrafamento, a maior preocupação foi acompanhar todo o processo, incluindo o enchimento e rolhagem das garrafas, verificando os materiais e equipamentos envolvidos. Durante a rolhagem, no caso do lote de rolhas L386/14, verificou-se que um valor reduzido de percentagem (%) de teor de humidade correspondeu a uma maior dificuldade de introdução da rolha no gargalo. A rastreabilidade dos produtos enológicos num vinho permite identificar os desvios, os responsáveis e a origem dos produtos, bem como ajudar a solucionar rapidamente eventuais problemas que possam ocorrer no futuro. O planeamento das necessidades e dos gastos na produção, permite determinar situações de melhoria nas etapas, obtendo-se maior eficácia no controlo de custos. Palavras-chave: Vinho, dióxido de enxofre, trasfegas, colagem, filtração, engarrafamento, rastreabilidade, custos. ESCOLA  SUPERIOR  AGRÁRIA  DE  COIMBRA     DA  ESTABILIZAÇÃO  DO  VINHO  TINTO  À  EXPEDIÇÃO:  DESCRIÇÃO  DO  PERCURSO  E  DAS  MELHORIAS  A  IMPLEMENTAR   MESTRADO  EM  ENGENHARIA  ALIMENTAR  -­‐  2014       iv   ABSTRACT   This final report describes all the activities performed during my intership at LusoVini – Distribuição S. A. During this period I was asked to motorize all steps about winery and wine bottling, always with a view to improving the quality of the final product. In the cellar, the decrease of free sulfur dioxide was observed on the steps that involved wine racking, due to a wine transfer not well executed which promoted the flow of oxygen into the wine. The choice of a dose of gelatin, to perform a fining essay, was applied to a red wine, picked from a group of different dosages, led to a better balance between tannins, color and aroma, improving the sensory quality of the wine. In filtration, monitoring the evolution of diferential pressure (ΔP) allows to ensure the clarity of the filtered wine, preventing that unfiltered wine transfer occurs and spoiling the whole performance of the filtration process. As for the wine bottling, the biggest concern was become closer to the process, included the steps of filling and corking, checking all the materials and equipments involved. During corking, in batch number L386/14 was verified that a slower rate of humidity content (%) caused a greater dificulty to introduce the cork inside the bottle. The traceability of enological products in a wine allows identifying the deviations, the responsible and the origin of the products, as well as, problems that may occur in the future. The planning of the needs and spending on production, makes it possible to determine situations of improvement in steps and obtaining greater efficiency in costs control. Keywords: Wine, sulfur dioxide, racking, fining, filtration, bottling, traceability, costs.