Estudo de Melhorias Ambientais na Produção Industrial de Azeitonas Estilo Californiano

• Autor(a) principal: Batista, Luís Miguel Travassos
• Data de Publicação: 2023
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10362/163520
• topic: Azeitona Estilo Californiano; Azeitona Oxidada; Oxidação; Água; Sustentabilidade; Qualidade; Domínio/Área Científica::Engenharia e Tecnologia::Engenharia Química

A indústria produtora de azeitonas de mesa é responsável pelo consumo anual estimado em 9 megatoneladas de água potável, para o qual a azeitona estilo californiano contribui significativamente, sendo um dos principais tipos de preparação (25%) e cuja produção industrial é a que apresenta o maior consumo deste recurso. O presente trabalho teve como principal objetivo o estudo de alterações processuais, tendo em vista a redução da água necessária, bem como os efeitos produzidos nos efluentes gerados e na qualidade do produto final. Os ensaios foram realizados com a variedade Negrinha do Freixo, com base num desenho de experiências dos fatores: reutilização da solução de conservação, reutilização da solução de tratamento alcalino e, como forma de favorecer a qualidade do produto final, a adição de sais de cálcio durante o processo, cada um com 2 níveis. Os efluentes gerados com o reaproveitamento da solução de conservação caracterizaram-se pelo incremento da sua carga poluente, nomeadamente em termos de Carência Química em Oxigénio (+68%). Por outra via, da reutilização da solução de tratamento alcalino resultou, também, um aumento significativo da carga dos efluentes da 1ª etapa de lavagem (+62%). Verificou-se, ainda, uma estabilização dos valores de Carência Química em Oxigénio, teor de Fenóis e Sólidos Totais da mesma solução a partir da sua 10ª utilização. Quanto ao produto final, foi constatado um incremento médio de massa durante o processo de oxidação (+6,7%). A reutilização dos efluentes permitiu obter uma melhor textura (+27,5%) do produto final, bem como colorações de tonalidade mais escura (+11,2%), avaliadas com recurso a um medidor de textura e à recolha de imagens a 3000K, 4000K e 6500K com análise da cor através do software LabView. Os lotes produzidos foram, ainda, avaliados por um painel de consumidores que constatou a produção de odores e sabores mais intensos com o reaproveitamento destes efluentes. Por outro lado, a perceção de textura e cor por parte do mesmo divergiu das medições realizadas, tendo sido associados piores atributos aos lotes produzidos com o processo alternativo, o que confere uma limitação ao mesmo. Por último, foi elaborada uma avaliação preliminar de viabilidade económica da adoção do projeto à escala industrial com horizonte de 15 anos, tendo sido determinado um Payback de 7 anos e 6 meses.