Estudo cinético da transferência de massa para a otimização da produção de bacalhau salgado seco

• Autor(a) principal: Machado, Alexandrina Marlene Gomes
• Data de Publicação: 2023
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10773/39598
• topic: Bacalhau; Transferência de massa; Difusão; Cinética; Coeficientes de difusividade; Otimização

Em Portugal o bacalhau é conservado industrialmente por processos de descongelação, secagem, demolha e salga. Este é o processo utilizado na empresa Sacarema – Indústrias Alimentares, Lda., onde foi realizada a presente dissertação. Foi avaliada a influência da temperatura no tempo de descongelação do bacalhau, concluindo-se que a imersão à temperatura ambiente é o processo mais rápido e exequível na empresa. No caso da secagem foram estudadas as cinéticas consoante a posição do bacalhau no tabuleiro de secagem e do tabuleiro de secagem no secador. Verificou-se que o bacalhau colocado no topo do tabuleiro seca mais rápido do que o bacalhau colocado no fundo. No caso da posição do secador, concluiu-se que, nas primeiras horas, as posições mais próximas das ventoinhas secam mais rapidamente do que a posição no fundo do equipamento. Ao longo do processo esta variação altera-se, com a zona do secador mais distante das ventoinhas a secar de forma mais eficiente, como consequência da presença de um condensador que retira a humidade. No caso da demolha foi avaliada a influência da quantidade de água utilizada e da sua temperatura. Concluiu-se que o processo é otimizado quando realizado à temperatura ambiente, minimizando o gasto de água no processo. Deu-se especial enfâse à salga, estudando o impacto da concentração de cloreto de sódio, da temperatura e de uma prévia salmoura. Os resultados obtidos foram confirmados com a determinação do coeficiente de difusividade efetiva, recorrendo ao modelo de Peleg e à equação da difusão unidirecional de Fick. Obtiveram-se coeficientes de correlação, na sua maioria, elevados, demonstrando que o modelo se adequa. Os resultados obtidos permitiram concluir que quanto maior a quantidade de sal utilizada, maior a velocidade de desidratação. O mesmo se verificou nos ensaios a uma temperatura do ar envolvente mais elevada e também quando, antes da salga seca, se realizou uma salmoura de 24 horas. Em termos físico-químicos verificou-se que todas as variáveis escolhidas otimizavam a linha de produção como um todo, retirando horas do processo de secagem. Das possíveis melhorias identificadas, através de um estudo económico, verificou-se que uma salga realizada com adição de sal é a que mais otimiza a produção.