Casos de estudo: Plano HACCP e consumos de higienização numa indústria de lacticínios

• Autor(a) principal: Oliveira, Patrícia da Ponte
• Data de Publicação: 2015
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10400.26/16714
• topic: Lacticinios; Queijo mozzarela; Sistema HACCP; Plano HACCP; Higienização e custos

RESUMO O presente relatório resulta do Estágio Profissionalizante para a concretização do grau de Mestre em Engenharia Alimentar na Escola Superior Agrária de Coimbra. O estágio foi realizado na empresa de lacticínios Inprolac, Lda ao longo de 6 meses. Este trabalho aborda dois temas que foram estudados e seguidos durante o estágio. A primeira parte foca-se no acompanhamento das atividades de controlo da qualidade e do sistema de segurança alimentar efetuados na empresa, que respeitam o sistema HACCP implementado. Neste contexto, realizou-se um estudo minucioso ao plano HACCP de um produto lácteo específico produzido e comercializado pela empresa, o queijo mozzarela. A segunda parte do relatório centra-se na realização de um estudo relativo aos consumos de água, energia aplicada para o seu aquecimento e produtos químicos (detergentes/desinfetantes) empregues para a higienização das zonas de produção e de embalamento, que correspondem aos locais com maior consumo. Desta forma, possibilita perspetivar os custos e ao mesmo tempo estabelecer a forma de rentabilizar os gastos referentes à higienização. Palavras-chave: lacticínios, queijo mozzarela, sistema HACCP, plano HACCP, higienização e custos. Casos de estudo: Plano HACCP e Consumos de Higienização numa Indústria de Lacticínios 4 ABSTRACT The present report is a result of the professionalizing period to achieve a Master degree in Food Engineering from Escola Superior Agrária de Coimbra. This internship took place at Inprolac, Lda, a dairy company, throughout 6 months and it covers two subjects, which were studied during the internship. The first part of the study focuses on accompanying quality control activities of the food safety system that was implemented in the company, which are according to the HACCP system implemented. In this context, it was made a detailed study to the HACCP plan of a specific dairy product produced and marketed by the company, the mozzarella cheese. The second part, concentrates on the realization of a study regarding water consumptions, energy applied to its heating and chemical products (detergents/disinfectants) applied to sanitize production and packaging areas, which corresponds to areas with higher consumption. Thus, it allows foreseeing the costs and, at the same time, establishing a method to maximize the costs relating to hygiene. Key-words: Dairy products, mozzarela cheese, HACCP system, HACCP plan, sanitize and costs.