ESTUDO DE DIFERENTES FORMULAÇÕES DE ENCOLANTES PARA APERFEIÇOAR A PANAGEM DE RISSÓIS ULTRACONGELADOS

• Autor(a) principal: Rocha, Isabelle Tertuliano
• Data de Publicação: 2023
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10362/163621
• topic: Encolante; Fritos; Panagem; Rissóis e Ultracongelados; Domínio/Área Científica::Ciências Agrárias::Outras Ciências Agrárias

O estudo realizado teve como objetivo analisar diferentes formulações de encolantes de rissóis pré-fritos e ultracongelados. Os rissóis são produtos muito populares e amplamente consumidos, mas a qualidade da panagem após a fritura, congelação e regeneração podem variar de acordo com a formulação do encolante utilizado. Foram propostas nove formulações de encolantes, cada uma contendo um tipo, ou um conjunto diferente, de matérias-primas. No geral, utilizou-se farinha submetida a tratamento térmico, glúten em pó, ovo, albumina, amido modificado e metilcelulose como matérias-primas. O objetivo consistiu na avaliação do impacto destas formulações na resistência da panagem e aparência dos rissóis. Para isso, foram realizados testes industriais nas instalações da Eurofrozen S.A. e, numa fase subsequente, análises físico-químicas do produto, nomeadamente a consistência, colorimetria e capacidade de aderência dos encolantes. Por fim, efetuou-se uma visualização das diferentes camadas dos rissóis. Com base nas diferenças significativas verificadas entre as formulações de encolantes concluiu-se que o encolante formulado com a farinha de trigo tratada termicamente apresentou rissóis com panagem mais resistente e de melhor aparência. Esse estudo pode ser útil para a indústria alimentar na busca por formulações de encolantes que atendam às preferências dos consumidores e garantam a qualidade dos rissóis pré-fritos ultracongelados. Os resultados obtidos permitem ainda um enquadramento de diferentes formulações de encolantes que podem ser adequados para outros tipos de produtos panados com diferentes objetivos. No entanto, é importante ressalvar que os resultados obtidos neste estudo são específicos para as formulações de encolantes testados, e podem variar dependendo de outros fatores, como ingredientes adicionais e métodos de processamento.