Documentação técnica de produtos de padaria e pastelaria ultracongelados

• Autor(a) principal: Pedrosa, Ana Raquel Pereira
• Data de Publicação: 2017
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10400.26/20940
• topic: Norma IFS; Padaria; Pastelaria; Produto ultracongelado

Resumo Este relatório surge como resultado do Estágio do Mestrado em Engenharia Alimentar da Escola Superior Agrária de Coimbra. Este decorreu entre os dias 9 de janeiro e 7 de julho de 2017, na empresa Panicongelados – Massas congeladas, S.A. O objetivo definido foi proceder à revisão da grande maioria da documentação técnica inerente à gama de produtos disponibilizados pela empresa. O desenvolvimento do estágio esteve intensamente relacionado com a preparação de alguns dos requisitos estabelecidos pela Norma IFS Food, de onde se destaca o controlo de fornecedores, a atualização de alguma documentação de segurança alimentar, como é o caso de análises de riscos e planos de controlo analítico, assim como revisão de fichas técnicas, etiquetas de produtos e controlo de alergénios. Para a revisão dos planos de controlo e análise de risco foi importante introduzir melhorias e adequar estes mesmos documentos à atual realidade da empresa. Quanto à atualização das fichas técnicas foi relevante incluir, de forma detalhada, todas as informações atuais e indispensáveis para cada uma das referências. De concluir que o estágio considerado possibilitou não só aplicar conceitos teóricos em prática, como ainda alcançar múltiplos conhecimentos referentes à indústria de produtos de padaria e pastelaria ultracongelados. Palavras-chave: Norma IFS, Padaria, Pastelaria, Produtos ultracongelados Abstract This report is the result of the internship from the master's program in Food Engineering at Coimbra College of Agriculture. The internship took place at Panicongelados - Massas Congeladas, S.A., between 9th january and 7th july, 2017. Its main goal was the revision of the technical documentation related to the company's product range, namely those related to the IFS Food standard. A large part of the work carried out during the internship was related to the requirements of the IFS Food standard. Among these requirements, some procedures were implemented regarding supplier's control. A part of the food safety documentation, such as risk analysis and the analytical control plans, was reviewed and updated. The products datasheets and labels were also reviewed and updated. Finally, an allergen control plan was developed. The review of all the documentation was done in order to improve it and to make it more adequate to the factory's actual conditions. The datasheets were update taking into consideration all the legal requirements applicable and to make them reflect the changes that have been introduced since their last update. This internship has not only allowed the application of theoretical concepts to a real situtation, but also to gain a better understanding of the deep-frozen bakery and pastry industry. Keywords: IFS Standard, Bakery, Pastry, Deep-frozen products