Desenvolvimento de Novas Técnicas Culinárias a Partir da Desidratação Osmótica de Soluções de Metilcelulose

• Autor(a) principal: Santos, Miriam Rodrigues dos
• Data de Publicação: 2016
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10362/21581
• topic: Hidrocolóide; Metilcelulose; Desidratação osmótica; Nova técnica culinária; Domínio/Área Científica::Engenharia e Tecnologia::Engenharia Química

Nas duas últimas décadas alguns hidrocolóides, até então apenas usados pela indústria alimentar, foram introduzidos na prática gastronómica. Destaca-se a metilcelulose (MC). Atendendo à sua propriedade de gelificar a quente, no presente trabalho explorou-se a sua utilização em novas aplicações culinárias. Atualmente algumas das suas aplicações envolvem a desidratação de géis ou espumas ao ar, ou em estufas. O objetivo deste trabalho foi desenvolver uma nova técnica culinária utilizando a desidratação osmóticas dos géis de MC. A utilização de soluções de sacarose permitiu efetuar a desidratação osmótica dos géis, em forma de fios, mantendo estes a sua estrutura a quente e a frio. Procedeu-se a estudos, usando soluções de MC em água, que envolveram análises de teor de humidade, atividade de água, textura (firmeza e força na deformação máxima) e cor, para avaliação do efeito das variáveis independentes investigadas - concentração de MC (3 a 5%), concentração da solução de sacarose (30 a 60%) e tempo de permanência na solução (3 a 7 min) - nas características do produto final. Observou-se que a firmeza e a força na deformação máxima dos fios obtidos aumentavam com o incremento das variáveis concentração de MC, concentração da solução de sacarose e tempo de desidratação. Por outro lado, o teor de humidade diminuía com o incremento das variáveis referidas. Após este estudo, das soluções de MC em água, concluiu-se que as condições ótimas de firmeza, força na deformação máxima e humidade, são – 4% MC e tempo de desidratação de 5 min, numa solução de sacarose com 50%. Com base nos valores obtidos selecionaram-se as condições para aplicações culinárias da técnica. Aplicações com sumo de laranja e creme de baunilha foram caracterizadas, pelo teor de humidade e força na deformação máxima. Finalmente foi realizado um teste de análise sensorial para avaliar a aceitação destas aplicações culinárias. Conclui-se que os consumidores preferiram fios com maior teor de humidade e menor força de deformação (fios de sumo de laranja com 4% MC, desidratados durante 2 min e fios de creme de baunilha com 3% MC, desidratados durante 3 min, ambos numa solução de 50% sacarose).