Desidratação osmótica de fatias de jaca

• Autor(a) principal: Duarte,Maria Elita Martins
• Data de Publicação: 2012
• Outros Autores: Ugulino,Sânia Mara Pereira, Mata,Mario Eduardo Rangel Moreira Cavalcanti, Gouveia,Deyzi Santos, Queiroz,Alexandre José de Melo
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Revista ciência agronômica (Online)
• Texto Completo: http://old.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1806-66902012000300009
• topic: Frutas; Desidratação; Regulação osmótica; Processamento

O presente trabalho foi realizado com o objetivo de estudar a cinética e modelagem do processo de desidratação osmótica de fatias de jaca em geometria plana. O tratamento osmótico foi conduzido a 43 ºC, com agitação, utilizando-se de soluções de sacarose, nas concentrações de 40 e 50 ºBrix. O estudo da cinética de desidratação osmótica mostrou que na solução de sacarose a 50 ºBrix o valor da perda de água (WL) foi maior ao final de 28,5 horas de processo (68,5% b.u para 40,2% b.u.), ligeiramente superior ao encontrado para a solução de sacarose a 40 ºBrix, (68,5% b.u para 43% b.u.). Comportamento contrário ocorreu para o ganho de sólidos (SG). O ajuste dos dados experimentais foi realizado através dos modelos de Page e Fick. Pela análise da equação de Fick, verificou-se que os coeficientes de difusividade efetiva foram 0,5837 e 0,6677 mm² min-1 para 40 e 50 ºBrix, respectivamente.