Influência da cozedura e da maltagem no conteúdo de folatos em quinoa (Chenopodium quinoa)

• Autor(a) principal: Mota, Carla
• Data de Publicação: 2016
• Outros Autores: Delgado, Inês, Santos, Mariana, Matos, Ana Sofia, Torres, Duarte, Chandra-Hioe, Maria V., Castanheira, Isabel
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10400.18/4103
• topic: Folato; Vitamina B9; Quinoa; Chenopodium quinoa; Segurança Alimentar; Alimentação e Nutrição

O folato ou vitamina B9 é essencial ao organismo sendo a alimentação a maior fonte deste nutriente. A deficiência nesta vitamina pode provocar alterações no crescimento e desenvolvimento de doenças como a anemia. A quinoa é um pseudocereal isento de glúten conhecido essencialmente pelo seu elevado valor nutritivo. Neste trabalho avaliou-se o efeito do processamento no teor em folatos naturais das sementes de quinoa. As amostras de quinoa recolhidas foram sujeitas a cozedura tradicional, cozedura a vapor e maltagem. A determinação simultânea de formas naturais de folatos, ácido fólico, 5-metiltetrahidrofolato, tetrahidrofolato, 5-formiltetrahidrofolato e 10-formiltetrahidrofolato foi realizada por cromatografia de ultra eficiência com deteção por espectrometria de massa com triplo quadrupolo (UPLCMS/ MS). A forma predominante encontrada em todas as amostras foi o 5- metiltetrahidrofolato. O teor de folatos totais mais elevado foi obtido nas amostras cruas (294 μg/100 g edível). A quinoa maltada apresenta uma redução significativa do teor de 5-metiltetrahidrofolato e um aumento significativo do 10-formiltetrahidrofolato. Na quinoa cozida e cozida a vapor o 5-metiltetrahidrofolato é o vitâmero que apresenta o fator de retenção mais elevado. Uma dose equivalente de quinoa independentemente do processamento, representa cerca de 32% da dose diária recomendada de folato podendo, por isso, ser classificada como rica em folatos.