Análise de auditorias e implementação do plano de HACCP em cadeias de restauração coletiva

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Sousa, Teresa Isabel Gracias Coelho
Data de Publicação: 2016
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
Texto Completo: http://hdl.handle.net/10400.5/13850
Resumo: Mestrado em Engenharia Alimentar - Processamento de Alimentos - Instituto Superior de Agronomia - UL
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spelling Análise de auditorias e implementação do plano de HACCP em cadeias de restauração coletivasegurança dos alimentosqualidadeHACCPhigiene e boas práticasauditoriasMestrado em Engenharia Alimentar - Processamento de Alimentos - Instituto Superior de Agronomia - ULEste documento é fruto do estágio curricular para a obtenção do grau de mestre em Engenharia Alimentar – Processamento de Alimentos, que decorreu ao longo de seis meses, em duas empresas alimentares situadas na Grande Lisboa. As atividades desenvolvidas prenderam-se com a necessidade de garantir a segurança dos alimentos em duas cadeias de restauração distintas: a “Prego Gourmet”, já fortemente afirmada no mercado português, e a “Churra”, pensada e desenvolvida ao longo do período em estudo, pela mesma sociedade que gere a “Prego Gourmet”. Deste modo, para a realização da presente dissertação, foram definidos dois principais objetivos, cada um alocado a uma marca de restauração: 1) a realização de auditorias HACCP e respetiva análise, na cadeia de restauração-mãe “Prego Gourmet”, e 2) o desenvolvimento e implementação de um plano HACCP, para a recém-criada “Churra”. Quanto ao primeiro objetivo, pretendeu-se perceber a evolução das não conformidades ao longo do tempo e quais as causas de não conformidades mais frequentes para possibilitar a intervenção atempada, de forma a melhorar continuamente o processo produtivo. Para tal, foi elaborado um novo plano de auditorias HACCP, conduzido por uma check-list que remete tanto para o plano HACCP como para aspetos relativos às boas práticas de higiene e fabrico, com uma frequência superior às auditorias anteriormente efetuadas. Concluiu-se que um maior número de auditorias relaciona-se positivamente com a diminuição do número de não conformidades relacionadas com as boas práticas de higiene e fabrico, sendo a não conformidade mais frequente a degradação das instalações, equipamentos e utensílios. Para alcançar a segunda meta acima enunciada, seguiram-se os sete princípios do HACCP através de um total de 14 etapas e como resultado foram identificados cinco pontos críticos de controlo. Para cada um deles, foi desenvolvido um plano de monitorização para a garantia de obtenção de um produto seguro do ponto de vista alimentar. Posteriormente, foi solicitada a realização de análises microbiológicas ao produto final, testes estes que comprovaram a eficácia do sistema HACCP implementado. Em suma, um plano HACCP assente em pré-requisitos firmemente estabelecidos, quando corretamente desenhado e implementado, onde haja um controlo rigoroso dos pontos críticos de controlo, garante a inocuidade dos géneros alimentícios. O acompanhamento das equipas através de auditorias semanais revelou-se um forte contributo para fomentar o respeito pela segurança dos alimentos, pois assistiu-se à cada vez maior adesão às boas práticas de higiene e fabricoEstágio curricular na empresa Prego Gourmet, LdaISA/ULMatos, Teresa de Jesus da SilvaSantos, Inês Filipe LopesRepositório da Universidade de LisboaSousa, Teresa Isabel Gracias Coelho2017-07-05T10:51:20Z20162016-01-01T00:00:00Zinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisapplication/pdfhttp://hdl.handle.net/10400.5/13850TID:201848295porSousa, T.I.G.C. - Análise de auditorias e implementação do plano de HACCP em cadeias de restauração coletiva. Lisboa: ISA, 2016, 106 p.info:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)instname:Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informaçãoinstacron:RCAAP2023-03-06T14:43:55Zoai:www.repository.utl.pt:10400.5/13850Portal AgregadorONGhttps://www.rcaap.pt/oai/openaireopendoar:71602024-03-19T16:59:46.270468Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos) - Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informaçãofalse
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