Controlo dos teores de sal do pescado em conserva

• Autor(a) principal: Ramos, Joana Filipa Pinto
• Data de Publicação: 2020
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10400.14/32998
• topic: Conservas; Teor de sal; Atum; Sardinha; Medidores salinos; Canne; Salt content; Tuna; Sardine; Saline meters

Os produtos da pesca representaram desde sempre um papel importante na alimentação dos portugueses e, presentemente, o seu consumo é dos mais elevados da Europa, cerca de 60 kg/pessoa/ano. Embora o pescado seja reconhecido pelo valor nutricional dos seus macronutrientes, atualmente, considera-se que constitui uma das fontes mais importantes de micronutrientes, como são os minerais ou de nutrientes específicos, como são os ácidos gordos essenciais. Um modo de consumir pescado de forma diversificada é através de conservas, que têm na sua essência um método de conservação que preserva as propriedades nutricionais do pescado e, pelo processamento térmico associado, constituem géneros alimentícios de qualidade e seguros para o consumo humano. A indústria conserveira conseguiu resistir a inúmeros contratempos da História e adaptar-se às circunstâncias das diferentes épocas. Atualmente a crescente preocupação com a saúde e a procura de um estilo de vida mais saudável por parte do consumidor, impulsiona o foco da indústria para a criação de produtos diversificados que vão de encontro às exigências dos consumidores. Uma das preocupações é a quantidade de sal que as conservas tendencialmente contêm devido a uma das etapas do seu processamento: a salmoura. O presente relatório descreve o trabalho realizado durante o estágio curricular na empresa Conservas Portugal Norte. Durante esse período, foi possível consolidar e adquirir conhecimentos nas áreas de qualidade e segurança alimentar através da execução de várias tarefas diárias, realizadas no departamento de qualidade. Foi também realizado um estudo ao teor de sal em amostras de atum (Katsuwonus pelamis) e sardinha (Sardina pilchardus), de forma a determinar a influência de alguns fatores: tais como as dimensões, nomeadamente o comprimento de lombos e o binómio concentração/tempo de salmoura à escala piloto. Também foram comparados dois métodos de quantificação de sal diferentes para testar a sua sensibilidade. A análise dos dados obtidos permitiu concluir que, no caso do atum, não houve influência das dimensões dos lombos no teor de sal obtido no produto final; no caso da sardinha, o único fator que influenciou o teor deste componente foi a concentração de salmoura a 16 °Bé. No estudo da quantificação do teor de sal por dois equipamentos diferentes, não se verificaram diferenças de leitura estatisticamente significativas. Este trabalho permitiu compreender como é que alguns fatores relacionados ou com a matéria-prima ou com a salmoura influenciam a absorção de sal nomeadamente aqueles que estão diretamente relacionados com o processamento de conservas e que podem ser facilmente alterados.