Análise e caracterização de perfis voláteis de méis com e sem aromatização

• Autor(a) principal: Esteves, Ana Filipa Matos
• Data de Publicação: 2017
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10773/22640
• topic: Química dos alimentos; Mel; Compostos orgânicos voláteis; Aromas

O mel é uma substância doce natural produzida pelas abelhas Apis mellifera. Os tipos de mel obtidos de diferentes origens florais apresentam aromas e sabores distintos devido à sua diferente composição volátil. Apesar de estarem presentes em baixas concentrações, os compostos voláteis contribuem para o aroma e para as propriedades benéficas do mel. O objetivo deste estudo foi a caracterização da composição volátil de seis méis aromatizados (canela, chocolate, limão, menta, picante e salgado) e três não aromatizados, fornecidos pela marca Beesweet. Para os méis não aromatizados (mel base, inverno e verão), procedeu-se também à análise polínica para determinar a respetiva origem botânica. As amostras de mel foram caracterizadas de acordo com os seus parâmetros físico-químicos (pH e atividade da água) e pela capacidade antioxidante. Todas as amostras apresentaram valores dentro dos intervalos de referência. Algumas aromatizações (canela, chocolate, salgado e limão) contribuíram para um aumento da atividade da água. No que diz respeito à capacidade antioxidante, nas três amostras de mel sem aromatização, a que apresentou uma maior atividade foi o mel verão (8,25 μM de equivalentes de trolox/g de mel); das amostras de méis aromatizados foram a chocolate (8,01 μM de equivalentes de trolox/g de mel) e limão (6,95 μM de equivalentes de trolox/g de mel). Pela análise polínica foi possível verificar que, das três amostras de mel sem aromatização, só uma pode ser classificada como mel monofloral, apresentando 89,1% de pólen de Eucalytus spp (mel inverno) e as restantes como méis multiflorais. A extração de compostos voláteis do mel foi realizada por microextração em fase sólida em espaço de cabeça e cromatografia em fase gasosa acoplada à espetrometria de massa com quadrupolo (HS-SPME/GC-qMS). No mel monofloral foi possível identificar compostos característicos do eucalipto, como o nonanal, o p-menta-1,5,8-trieno e o aromadendreno, sendo este último apenas identificado neste mel. No mel base, os compostos que apresentaram maiores áreas cromatográficas foram o nonanal e decanal. Já no mel verão os compostos que se destacaram foram o nonanal e 1,1,6-trimetil-1,2-di-hidro-naftaleno. Nas aromatizações chocolate, picante e salgado, o composto que se destacou foi o nonanal, estando associado a aromas cítricos e picantes. Nos méis menta e canela foi o composto 1,8-cineol e no mel limão o limoneno, estando associados a aromas agradáveis e a possíveis propriedades benéficas. As aromatizações canela, limão e menta contribuíram para um aumento significativo dos compostos terpénicos, apresentando 18, 12 e 11 compostos, respetivamente, em comparação com o mel base que apresenta 5. Uma presença adicional destes compostos terpénicos confere aromas com descritores frutados, doces, picantes e cítricos a um mel base muito neutro em termos de aroma. O estudo do perfil volátil permitiu a identificação dos principais compostos que contribuem para o aroma dos méis. Pela análise polínica foi possível verificar quais as famílias botânicas que deram origem aos méis.