Composição de voláteis e perfil de aroma e sabor de méis de eucalipto e laranja

• Autor(a) principal: Bastos,Deborah Helena Markowicz
• Data de Publicação: 2002
• Outros Autores: Franco,Maria Regina Bueno, Silva,Maria Aparecida Azevedo Pereira da, Janzantti,Natália Soares, Marques,Márcia O. M.
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Food Science and Technology (Campinas)
• Texto Completo: http://old.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612002000200004
• topic: compostos voláteis; sabor e aroma; avaliação sensorial; mel

Neste trabalho foram analisados os compostos voláteis de amostras de mel de eucalipto e laranja colhidos nos estados de São Paulo e de Minas Gerais. O isolamento dos voláteis foi realizado empregando-se uma técnica de ''headspace'' dinâmico, a separação efetuada por cromatografia gasosa de alta resolução e a identificação por espectrometria de massas, Índices de Kovats e padrões, quando disponíveis. Foram identificados no mel de laranja o benzaldeído, o óxido cis de linalol, n-heptanal, 6-metil-5-hepten-2-ona, octanal e fenilacetaldeído, e em mel de eucalipto, o nonanal, 2-heptanona, 2-heptanol, octanol e nonanol. A caracterização sensorial desses méis foi obtida por Análise Descritiva Quantitativa e a aplicação de Análise dos Componentes Principais aos dados revelou que os descritores ''queimado'' e ''sabor residual'' caracterizam o mel de eucalipto, enquanto ''floral'' e ''cera'' caracterizam o mel de laranja. Entre os compostos identificados, o nonanal e o nonanol apresentaram contribuição sensorial importante ao mel de eucalipto, enquanto o fenilacetaldeído e o benzaldeído foram relacionados com os principais descritores do mel de laranja.