Estudo de vida útil de um azeite

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Jorge, Rita da Cruz
Data de Publicação: 2015
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
Texto Completo: http://hdl.handle.net/1822/47586
Resumo: Dissertação de mestrado integrado em Engenharia Biológica (área de especialização em Tecnologia Química e Alimentar)
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spelling Estudo de vida útil de um azeiteShelf life of an olive oilAzeiteVida útilQualidadeDegradaçãoConservaçãoAnálise sensorialAnálise físico-químicaOlive oilShelf lifeQualityDegradationConservationSensory analysisPhysical-chemical analysisEngenharia e Tecnologia::Outras Engenharias e TecnologiasDissertação de mestrado integrado em Engenharia Biológica (área de especialização em Tecnologia Química e Alimentar)O azeite é uma gordura vegetal rica em ácidos gordos monoinsaturados, vitaminas E e D, com propriedades antioxidantes e essencial para manter uma alimentação saudável e equilibrada. É, desde a antiguidade, um alimento enraizado na cultura e gastronomia mediterrânica, conhecido pelas suas características químicas, organoléticas e terapêuticas. Tem despertado um grande interesse e, consequentemente, uma maior procura enquanto produto alimentar e, tem vindo a assumir uma elevada importância na cota do mercado, posicionando-se em segundo lugar como o produto agroalimentar mais exportado em Portugal. Desta forma, o setor oleico tem vindo a evoluir e a investir bastante em novas plantações, modernização e melhoria nos processos de colheita e extração. Este trabalho experimental foi realizado na empresa Silliker com o objetivo de estudar o tempo de vida útil e a qualidade sensorial do azeite, conservado em garrafas de vidro escuro, estudando a evolução da sua degradação, ao longo de um período de 24 meses. No decorrer do estudo de vida útil, foram preparadas amostras de “azeite virgem extra” para a análise físico- -química e para a análise sensorial. Na análise físico-química o estudo centrou-se na determinação do índice de peróxidos e acidez e quanto à análise sensorial os parâmetros avaliados foram, o aspeto e a cor, a textura, o sabor e o odor. Para a realização deste estudo foi elaborado previamente um plano de controlos a serem efetuados num período de 24 meses. As embalagens de azeite foram colocadas à temperatura ambiente em condições de conservação semelhantes às de um armazém ou supermercado e à temperatura de 40 °C, para um período de envelhecimento acelerado. Os resultados obtidos demonstram que as análises físico-químicos de azeite, conservado em garrafas de vidro escuro, tanto armazenado a uma temperatura ambiente como a uma temperatura de 40 °C, alcançaram valores bastante satisfatórios, dentro dos limites impostos pela legislação. A análise organolética obteve classificações aceitáveis, apenas com o aparecimento de flavours e odores atípico, sem se verificar o aparecimento de sabor a ranço.Olive oil is a vegetable fat, rich in monounsaturated fatty acids, vitamins E and D, with antioxidant properties and essential for keeping a healthy and balanced diet. Since antiquity, it is settled in Mediterranean food culture and gastronomy. It is well known for its chemical, organoleptic and therapeutic characteristics. As a food product it has gathered a great interest and a higher market demand; it has assumed a high level of importance in the market share, positioning itself as the second most exported Portuguese agri-food product. Thus, the Portuguese oleic sector has been developing and investing heavily in new plantations, modernization and improvement in harvesting and extraction processes. This experimental work was conducted in Silliker, a food safety company, in order to study the shelf life and sensory quality of the olive oil, stored in dark glass bottles. It has been studied the degradation evolution of the olive oil stored in these bottles over a period of 24 months. During the shelf life study, extra virgin olive oil samples were prepared for physical-chemical and sensory analysis. In physicalchemical analysis the study focused on the determination of the peroxide and acidity values. In what concerns sensory analysis, the parameters evaluated were the visual appearance and the colour, texture, taste and odor. For this study it was previously prepared a plan of controls to be implemented in a 24 months period. Some oil containers were placed at room temperature in similar storage conditions to a warehouse or a supermarket; other oil containers were exposed to a temperature of 40 °C in order to accelerate their aging period. The results shows that the physical-chemical analyzes of olive oil, kept in dark glass bottles, both stored at room temperature and at a temperature of 40 °C, achieved satisfactory amounts, within the limits imposed by law. The organoleptic examination has obtained acceptable classification, only with the appearance of atypical flavours and odors, without feel the appearance of rancid flavour.Oliveira, J. M.Silva, Isidro Batista Taborda daUniversidade do MinhoJorge, Rita da Cruz20152015-01-01T00:00:00Zinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisapplication/pdfhttp://hdl.handle.net/1822/47586por201608820info:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)instname:Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informaçãoinstacron:RCAAP2023-07-21T12:40:53Zoai:repositorium.sdum.uminho.pt:1822/47586Portal AgregadorONGhttps://www.rcaap.pt/oai/openaireopendoar:71602024-03-19T19:37:45.343471Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos) - Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informaçãofalse
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