Avaliação da Segurança Alimentar em Distribuição a Quente em Uma Unidade de Restauração Hospitalar

• Autor(a) principal: Figueiredo, Caroline
• Data de Publicação: 2023
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10362/162615
• topic: Segurança dos alimentos; Distribuição a quente; Temperatura de segurança; Conformidade; Restauração coletiva; Domínio/Área Científica::Engenharia e Tecnologia::Outras Engenharias e Tecnologias

O presente estudo teve por finalidade avaliar a segurança de refeições servidas a quente, em uma unidade de restauração hospitalar. Para tal foi realizado o acompanhamento térmico de toda a cadeia de produção das refeições, conferindo as seguintes etapas: confeção, armazenamento em estufa quente, distribuição em banhos-maria, regeneração em carros de distribuição e distribuição em serviços hospitalares. Foram avaliadas as seguintes dietas hospitalares: dieta geral, dieta pastosa 1 e dieta vegetariana, e ainda as sopas da dieta geral e da dieta pastosa 1. O acompanhamento térmico foi efetuado diariamente, durante um período de três meses, e em dois períodos do dia de forma a acompanhar a preparação e distribuição dos almoços e dos jantares. Foi ainda efetuada a análise microbiológica de 15 amostras recolhidas durante o período do almoço e de outras 15 amostras recolhidas durante o período do jantar. Esta avaliação englobou a contagem de indicadores de higiene e de alteração, bem como a contagem e/ou pesquisa de microrganismos patogénicos. Foram detetadas falhas na temperatura dos equipamentos, nomeadamente na temperatura das estufas de manutenção a quente e dos banhos-maria utilizados durante o empratamento. Para todas as dietas estudadas foram detetadas falhas no cumprimento das temperaturas de segurança, especialmente durante as etapas de empratamento e de distribuição, onde em alguns casos se chegaram a verificar 100% de incumprimentos. Quanto às análises microbiológicas, a contagem e/ou pesquisa de microrganismos patogénicos apresentaram sempre resultados negativos. Da mesma forma, as contagens de bolores e de leveduras nunca apresentaram resultados fora dos limites considerados aceitáveis. No entanto, observaram-se não conformidades devidas a contagens elevadas de microrganismos a 30 °C, de Enterobacteriaceae a 37 °C e /ou de E. coli em 47% das amostras recolhidas durante o período do almoço e 40% das amostras recolhidas durante o período do jantar. A dieta geral e pastosa 1 foram as refeições onde se detetou um maior número de não conformidades e as contagens de microrganismos a 30 °C foram a principal causa dessas não conformidades. De forma a garantir a segurança alimentar em toda a cadeia de produção a quente, é fundamental garantir o funcionamento e monitorização de equipamentos, a monitorização da temperatura dos alimentos, e a correta manutenção do controlo térmico nas etapas de regeneração e distribuição. Torna-se ainda necessário avaliar pontos de possíveis falhas humanas e falhas estruturais da unidade de produção.