Avaliação quantitativa do desperdício de alimentos em meio hospitalar e numa instituição de solidariedade social (lar de idosos)

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Garcia, Tânia Isabel
Data de Publicação: 2020
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
Texto Completo: http://hdl.handle.net/10400.5/19872
Resumo: Dissertação de Mestrado em Segurança Alimentar
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spelling Avaliação quantitativa do desperdício de alimentos em meio hospitalar e numa instituição de solidariedade social (lar de idosos)Desperdício de alimentoshospitallar de idosostemperaturaFood wastehospitalnursing hometemperatureDissertação de Mestrado em Segurança AlimentarO desperdício de alimentos é uma realidade cada vez mais presente nas sociedades atuais. Em Portugal, o desperdício estimado é de aproximadamente 1 milhão de toneladas de alimentos por ano, cerca de 17% do total produzido, estando este desperdício mais associado ao final da cadeia produtiva, nomeadamente ao consumidor final. O presente trabalho teve por objetivo quantificar numa unidade hospitalar e num lar de idosos o desperdício alimentar, associado à sopa, prato, parte proteica, acompanhamento e hortícolas, sendo efetuada a medição das temperaturas da sopa e do prato no momento antes de serem servidos. No lar de idosos, foi também aplicado um questionário aos utentes com o intuito de perceber as principais causas para o desperdício de alimentos na instituição. No hospital, a sopa totalizou um desperdício de 36,02% +/- 6,61 (média +/- desvio padrão), o prato 43,28% +/- 15,78, a componente proteica 34,98% +/- 7,03, o acompanhamento 49,35% +/- 11,71 e os hortícolas 17,66% +/- 6,03. No geral, os resultados obtidos são semelhantes em relação à bibliografia consultada, contudo, são valores de desperdício muito elevados. No lar de idosos, o desperdício da sopa foi de 5,11% +/- 2,69, do prato de 23,36% +/- 10,36, da componente proteica de 24,06% +/- 17,06, do acompanhamento de 23,58% +/- 16,54 e dos hortícolas de 20,07% +/- 25,20. Os resultados obtidos do desperdício da sopa, do prato e suas componentes são semelhantes quando comparados com diferentes estudos. A temperatura média da sopa foi de 56,98 ºC +/- 5,74 e do prato de 50,72ºC +/- 5,53, no hospital, e de 59,10 ºC +/- 3,84 na sopa e de 52,68 ºC +/- 5,62 no prato, no lar de idosos. Nesta última instituição, a temperatura não foi apontada como fator de desperdício quando aplicados os questionários. Por fim, pela aplicação dos questionários individuais conclui-se que a sopa é apontada na refeição como um fator positivo, e o peixe como um elemento de desperdício, dado ser considerado de má qualidade por grande parte dos idosos.ABSTRACT - Quantitative evaluation of food use in a hospital setting and in a social solidarity institution (nursing home) - Food waste is an increasingly present reality in today's societies. In Portugal, the estimated waste is approximately 1 million tons of food per year, about 17% of the total produced, which is associated with the final consumer. The main goal of the present study was to quantify food waste in a hospital unit and in a nursing home, associated with soup, plate, protein, side dish and vegetables. In the nursing home, a questionnaire was also applied to users in order to understand the main causes for food waste in the institution. In the hospital, soup corresponded to a waste of 36,02% +/- 6,61 (average ± standart deviation), main dish 43,28% ± 15,78, protein component 34,98% +/- 7,03, side dish 49,35% +/- 11,71 and vegetables 17,66% +/- 6,03. In general, the results obtained are similar to the bibliography consulted, however are considered very high waste values. In the nursing home, the soup corresponded to a waste of 5.11% +/- 2,69, the plate 23,36% +/- 10,36, the protein component 24,06% +/- 17,06, the side dish 23,58% +/- 16,54 and vegetables 20,07% +/- 25,20. The results obtained for both soup, plate and components waste were similar to the studies consulted. In the hospital, the average soup temperature was 56,98 ºC +/- 5,74 and the plate temperature was 50,72 ºC +/- 5,53. In the nursing home, the average soup temperature was 59,10 ºC +/- 3,84 and the average plate temperature was 52,68 ºC +/- 5,62. In the latter institution, the questionnaire results showed that temperature was not considered a reason for food waste. Finally, by applying the individual questionnaires, it was possible to conclude that the soup was mentioned as a positive factor, whereas the fish was identified as an element of waste, as it is considered of poor quality by most of the elderly people.Universidade de Lisboa, Faculdade de Medicina VeterináriaFerreira, Ana NetoFerreira, Marília Catarina Leal FazeresRepositório da Universidade de LisboaGarcia, Tânia Isabel2020-03-10T16:45:32Z2020-02-052020-02-05T00:00:00Zinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisapplication/pdfhttp://hdl.handle.net/10400.5/19872TID:202527441porGarcia TI 2020. Avaliação quantitativa do desperdício de alimentos em meio hospitalar e numa instituição de solidariedade social (lar de idosos) [dissertação de mestrado]. Lisboa: FMV-Universidade de Lisboa.info:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)instname:Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informaçãoinstacron:RCAAP2023-03-06T14:49:22Zoai:www.repository.utl.pt:10400.5/19872Portal AgregadorONGhttps://www.rcaap.pt/oai/openaireopendoar:71602024-03-19T17:04:43.975080Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos) - Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informaçãofalse
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