Avaliação do comportamento de Brettanomyces bruxellensis ao longo da cadeia de produção do vinho

• Autor(a) principal: Mota, Daniel Rego
• Data de Publicação: 2022
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10773/35120
• topic: Vinho; Vinificação; Fermentação; Brettanomyces bruxellensis; 4-etilfenol; 4-etilguaiacol; PCR; qPCR

A produção de vinho é uma das tecnologias mais antigas da humanidade, sendo atualmente considerada um dos processos biotecnológicos mais próspero ao nível comercial. O vinho surge de diversas reações bioquímicas, que se iniciam durante a maturação da uva e se estendem até ao engarrafamento, sendo os processos mais importantes na sua produção, as fermentações alcoólica e malolática, levadas a cabo por leveduras e bactérias lácticas, respetivamente. Uma das maiores preocupações na Enologia é o problema de instabilidade causado por leveduras presentes no vinho, sendo denominadas leveduras de alteração. A espécie Brettanomyces bruxellensis, uma das leveduras de alteração é a maior causa de contaminação de vinhos tintos em todo o mundo e a responsável por diversas perdas económicas na indústria do vinho devido à sua capacidade de produzir etilfenóis, tais como o 4-etilfenol e 4-etilguaiacol, responsáveis pelo aroma a “suor de cavalo”, indesejado pelo consumidor. Face a esta ocorrência nos vinhos, recorrem-se a metodologias que permitam a deteção e quantificação de B. bruxellensis, na indústria alimentar, sendo o mais recorrente para a análise de vinhos o cultivo em meio seletivo. No entanto, os métodos clássicos de microbiologia, como cultura em placa ou a visualização de características morfológicas, como a observação microscópica não são suficientes por si só para a identificação de B. bruxellensis, daí que tenham de ser combinados com outras técnicas tais como técnicas de identificação molecular e PCR. O intuito deste trabalho foi a deteção e quantificação de B. bruxellensis em todo o processo de vinificação, e a avaliação de técnica enológicas que permitam o controlo da presença da levedura no vinho. Sendo assim, as amostras de uvas, vinhos e algumas águas de enxaguamento após higienização foram analisados pelos métodos, clássico de cultivo em meio seletivo e moleculares, a PCR e qPCR. A análise clássica apresentou uma baixa reprodutividade na multiplicação da levedura em meio seletivo e por vezes não foi observado crescimento microbiano, que pode ser interpretado como ausência de B. bruxellensis na amostra, ou como um falso negativo, pois a levedura em certas condições ambientais poderá encontrar-se no estado viável, mas não cultivável. A PCR e qPCR permitiram detetar e quantificar, respetivamente, a presença da levedura de interesse que nem sempre era detetada usando os métodos clássicos. Observou-se a presença de B. bruxellensis, na maior parte das amostras de uvas, vinhos e águas de higienização, pela técnica PCR e foram quantificadas pela qPCR de modo a determinar a concentração de levedura presente, que foi calculada a partir de uma reta de calibração traçada com padrões de concentrações conhecidas de B. bruxellensis. Após ter sido determinada a concentração da levedura, em todas as amostras, verificou-se que uma amostra de vinho possuía uma concentração de aproximadamente 1,37 x 10⁵ UFC/mL, encontrando-se assim na ordem de grandeza 10⁵ UFC/mL, que corresponde, aproximadamente, à concentração mínima de B. bruxellensis necessária para dar origem ao carater “Brett” ao vinho, sendo, portanto, considerado como defeito. Todas as restantes amostras de vinho e uvas apresentaram concentrações de B. bruxellensis, abaixo de 10⁵ UFC/mL.