Alimentos Sustentáveis e Funcionais para um Coração Saudável

• Autor(a) principal: Nogueira, Ana Catarina Félix
• Data de Publicação: 2022
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10400.22/21247
• topic: Sustentabilidade; Doenças cardiovasculares; Alimentos funcionais; Valorização; Bolota; Alfarroba; Sustainability; Cardiovascular diseases; Functional foods; Valorization; Acorns; Carob

Com a viragem do século, as doenças cardiovasculares (DCV) continuam a ser principal causa de mortalidade no mundo e em Portugal, sendo encaradas atualmente como um dos mais importantes problemas de saúde pública. Como resposta a esta situação e em combinação com os avanços em diversos domínios científicos, surgiu um novo tipo de produtos alimentares, denominados alimentos funcionais. Estes produtos, cujo desenvolvimento aumentou consideravelmente ao longo da última década, além da função nutricional básica que possuem, oferecem também aos consumidores uma gama de compostos bioativos com efeitos benéficos e cardioprotetores para a saúde, reduzindo desta forma o risco de doenças DCV. Este trabalho teve como objetivo principal desenvolver uma bebida funcional substituta de café a partir de duas matrizes vegetais desvalorizadas e altamente disponíveis em Portugal, a bolota e a alfarroba. Para tal, foi necessário processar as amostras de forma a obter no final três bebidas funcionais, B1 (nem muito doce nem muito amarga), B2 (mais amarga) e B3 (mais doce), cada uma com diferentes formulações de bolota e alfarroba torradas, que se enquadrassem no gosto dos consumidores de café ou substitutos de café. De forma a avaliar os benefícios nutricionais e potenciais efeitos cardioprotetores para a saúde, foram efetuadas uma série de análises às bebidas desenvolvidas assim como também às matrizes cruas e às respetivas torras usadas para a preparação das bebidas. Neste sentido, foi realizada uma análise à composição química e nutricional das amostras: humidade/sólidos totais, cinzas, lípidos, proteínas, açúcares, fibras insolúveis, minerais e valor energético; foram avaliados, com recurso à espectrofotometria, os teores de compostos fenólicos totais (TPC), flavonoides totais (TFC), taninos condensados, produtos da reação de Maillard e atividade de sequestro dos radicais livres DPPH• e o ABTS•+, e por último foi feita uma análise à bioatividade através do estudo da capacidade de inibição das enzimas α-glucosidase e α-amilase. As bebidas foram ainda analisadas sensorialmente através de um inquérito efetuado a um grupo de 20 provadores não treinados, de forma a avaliar as características organoléticas dos produtos finais. Os resultados obtidos mostraram que as matrizes possuem um elevado valor nutricional, nomeadamente alto teor em fibras insolúveis, cerca de 19,0 ± 2,5% para a bolota e 31,3 ± 4,0% para a alfarroba, no entanto a alfarroba apresentou teores mais elevados em açúcares totais (31,3 ± 4,0%) quando comparado com outros frutos secos (castanha, amêndoa e avelã). Todas as amostras apresentaram capacidade antioxidante, comprovada essencialmente através dos seus altos teores em compostos fenólicos e de capacidade de sequestro dos radicais livres, nomeadamente o radical ABTS•+ . Deste modo, a bolota foi a matriz que obteve valores mais altos, cerca de 1551 ± 6 mg EAG/100 g de teor em TPC e apresentou um valor de IC50 para a atividade de sequestro do ABTS•+ de 6,04 ± 0,15 µg/mL, enquanto a alfarroba obteve valores de 859 ± 19 mg EAG/100 g e 203 ± 5 µg/mL, respetivamente. Em relação às bebidas, a B2 foi a que apresentou valores superiores de TPC, cerca de 275 ± 1,1 mg EAG/100 g, seguindo-se da B1 e B3 com os respetivos valores de 236 ± 1,1 mg EAG/100 g e 212 ± 1,6 mg EAG/100 g, por outro lado, a B3 (IC50 = 83,0 ± 2,1 µg/mL) obteve valores mais elevados para a atividade de sequestro do ABTS•+, seguido da B2 (IC50 = 65,7 ± 2,7 µg/mL) e B3 (IC50 = 65,3 ± 0,3 µg/mL). Em termos de bioatividades todas as amostras mostraram serem potenciais agentes antidiabéticos, uma vez que os extratos mostraram uma forte inibição da α-glucosidase, apresentando valores de IC50 entre 5,36 – 217 µg/mL. No entanto, não foram registadas quaisquer inibições para a α-amilase. Através da análise sensorial realizada, concluiu-se que os provadores tiveram mais preferência pela bebida B3, de seguida da B2 e por último a B1. Apesar de os provadores terem mostrado que não tinham muita intenção de comprar alguma das bebidas, a B3 foi a que obteve maior pontuação. Deste modo, este trabalho conseguiu mostrar o elevado valor nutricional das matrizes escolhidas, que se refletiu posteriormente na produção de bebidas funcionais, destacando-se a sua capacidade na prevenção e diminuição do risco de DCV, comprovando que estas bebidas poderão ser uma potencial alternativa ao café.