Formulação de uma bebida à base de soro de leite com péptidos bioativos

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Miranda, Ricardo Miguel dos Santos
Data de Publicação: 2018
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
Texto Completo: http://hdl.handle.net/10400.5/15863
Resumo: Mestrado em Engenharia Alimentar - Instituto Superior de Agronomia - UL
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spelling Formulação de uma bebida à base de soro de leite com péptidos bioativossoro de leitebebidapéptidoalfarrobabolotaMestrado em Engenharia Alimentar - Instituto Superior de Agronomia - ULO objetivo deste trabalho foi o desenvolvimento de uma bebida à base de soro fermentado, com péptidos bioativos, sendo esta categorizada como um produto com potencial bioativo para a saúde humana. O potencial bioativo da bebida traduz-se numa redução da atividade de enzimas associadas a inflamações no cólon, inflamações estas que são mediadas por duas gelatinases (a MMP-2 e a MMP-9). Esta bebida poderia ser uma alternativa a diversos preparados, por exemplo a partir de soja ou arroz. Apresentaria a vantagem de reutilizar um subproduto da indústria do queijo, baseando-se numa abordagem na ótica da economia circular. Foi avaliada a capacidade do soro de leite fermentado na inibição da atividade das gelatinases, através de ensaios fluorimétricos e ensaios de migração celular. Efetuou-se igualmente a caracterização centesimal do soro de leite e ensaios reológicos das bebidas desenvolvidas. Prepararam-se bebidas com adição de polpa de fruta, sendo que estas revelaram um desempenho sensorial pobre. Em alternativa, utilizaram-se farinhas pouco convencionais no fabrico de bebidas (alfarroba e bolota). As bebidas de farinhas às quais foram adicionados aromas, revelaram ser a melhor formulação por manterem uma capacidade anti-inflamatória e pela avaliação “muito positiva” em painel sensorial de discussão. Destas, as bebidas com alfarroba revelaram melhor aptidão sensorial. Nos ensaios de migração celular e ensaios fluorimétricos, existiram diferenças significativas na inibição das gelatinases, que corroboram o papel bioativo do soro. Em termos da concentração mínima inibitória, a bebida de bolota apresenta maior potencial inibidor de crescimento celular (11,89 μg.mL-1) face ao da bebida de alfarroba (20,91 μg.mL-1). Em termos reológicos, as bebidas finais revelaram comportamento reofluidificante semelhante a bebidas de mercado (e.g. quefir e iogurte líquido). A aposta em produtos fermentados de soro revela-se promissora, dado os potenciais benefícios para a saúde humanaISARaymundo, Anabela MoreiraLima, Ana Isabel GusmãoRepositório da Universidade de LisboaMiranda, Ricardo Miguel dos Santos2018-07-26T13:15:44Z20182018-01-01T00:00:00Zinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisapplication/pdfhttp://hdl.handle.net/10400.5/15863porMiranda, R.M.S. - Formulação de uma bebida à base de soro de leite com péptidos bioativos. Lisboa: ISA, 2018, 96 p.info:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)instname:Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informaçãoinstacron:RCAAP2023-03-06T14:45:45Zoai:www.repository.utl.pt:10400.5/15863Portal AgregadorONGhttps://www.rcaap.pt/oai/openaireopendoar:71602024-03-19T17:01:25.174148Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos) - Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informaçãofalse
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