Caracterização físico-química e sensorial da batata-doce de Aljezur

• Autor(a) principal: Glória, Zita Maria Duarte
• Data de Publicação: 2009
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/20.500.12207/731
• topic: Ipomoea batatas (L.); Variedade Lira; Batata-doce; Caracterização

A batata-doce, ipomoea batatas (L), é um produto típico do concelho de Aljezur. Este trabalho tem por objectivo caracterizar este produto. Descreve-se a cultivar, formas de executar o viveiro, plantação e colheita. Recolheu-se e armazenou-se à temperatura ambiente amostras de sete produtores para realizar a caracterização físico-química e sensorial. Foram analisadas ao primeiro e terceiro mês após a colheita. A batata-doce de Aljezur apresentou forma alongada e cor da epiderme e da polpa, respectivamente, vermelha e amarela. A composição um mês após a colheita situou-se ao redor dos seguintes valores: 66,2% de humidade; 23,8% de amido; 6% de açúcares, 2,5% de fibra bruta, 2,01% de proteína bruta, 0,79% de cinza, 0,1% matéria gorda, e 0,3% de acidez expressa em ácido mático. Verificou-se evolução da composição entre o primeiro e o terceiro mês. Apesar da bataía-doce assada relativamente à cozida não ter apresentado diferenças profundas, apresentou algumas evidentes: aroma e sabor a caramelo mais intenso, e aroma a castanha crua e cheiro a fruta menos intensos; no entanto, a batata assada apresentou sabor a castanha crua ligeiramente mais intenso; a batata assada também apresentou maior fibrosidade e dureza.