Influência da acidificação na modificação das características do queijo produzido por coagulação enzimática. Contribuição para o desenvolvimento de novos produtos

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Martins, Ana Patrícia Perregil
Data de Publicação: 2012
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
Texto Completo: http://hdl.handle.net/10400.5/5256
Resumo: Mestrado em Engenharia Alimentar - Instituto Superior de Agronomia
id RCAP_918ab9c44cd8bea8e1706524f0368b55
oai_identifier_str oai:www.repository.utl.pt:10400.5/5256
network_acronym_str RCAP
network_name_str Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
repository_id_str 7160
spelling Influência da acidificação na modificação das características do queijo produzido por coagulação enzimática. Contribuição para o desenvolvimento de novos produtosfresh cheesegoat cheeseacid coagulationenzymatic coagulationcurd demineralizationMestrado em Engenharia Alimentar - Instituto Superior de AgronomiaThe aim of this study was the production of fresh goat cheese, with a soft, easy to spread paste, and slightly acidic flavor, using a production line established in dairy Flor de Cardo, S.A.. To be able to use this line, whose settings are programmed into enzymatic coagulation, and expecting to get a final product with characteristics as close to those for cheese obtained by acid coagulation, it was necessary to adjust the manufacturing process, eventually through induced acidification of the curd. This acidification would cause a decrease in pH, an increase in demineralization of the curd, and consequently a final product with desired textural and taste properties. To achieve this acidification, three different methods were tested: addition of a chemical acidifying agent (gluco-δ-lactone); addition of a direct vat set starter culture before coagulation, and incorporation of a pre-multiplied starter culture, at the same stage. Evaluations showed that the most appropriate methodology was the incorporation of a pre-multiplied starter culture, to promote the lowering of pH values below 5.5, during manufacture, and not during the retention period. Therefore we need a faster acidification, either by adjusting the proportion of inoculum, or by modifying the type of lactic starter used.ISA/UTLMartins, António Pedro LouroRepositório da Universidade de LisboaMartins, Ana Patrícia Perregil2013-02-28T15:07:48Z20122012-01-01T00:00:00Zinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisapplication/pdfhttp://hdl.handle.net/10400.5/5256porMartins, A.P.P. - Influência da acidificação na modificação das caracteristicas do queijo produzido por coagulação enzimática. Contribuição para o desenvolvimento de novos produtos. Lisboa: ISA, 2012, 69 p.info:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)instname:Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informaçãoinstacron:RCAAP2023-03-06T14:36:11Zoai:www.repository.utl.pt:10400.5/5256Portal AgregadorONGhttps://www.rcaap.pt/oai/openaireopendoar:71602024-03-19T16:52:50.542589Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos) - Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informaçãofalse
dc.title.none.fl_str_mv Influência da acidificação na modificação das características do queijo produzido por coagulação enzimática. Contribuição para o desenvolvimento de novos produtos
title Influência da acidificação na modificação das características do queijo produzido por coagulação enzimática. Contribuição para o desenvolvimento de novos produtos
spellingShingle Influência da acidificação na modificação das características do queijo produzido por coagulação enzimática. Contribuição para o desenvolvimento de novos produtos
Martins, Ana Patrícia Perregil
fresh cheese
goat cheese
acid coagulation
enzymatic coagulation
curd demineralization
title_short Influência da acidificação na modificação das características do queijo produzido por coagulação enzimática. Contribuição para o desenvolvimento de novos produtos
title_full Influência da acidificação na modificação das características do queijo produzido por coagulação enzimática. Contribuição para o desenvolvimento de novos produtos
title_fullStr Influência da acidificação na modificação das características do queijo produzido por coagulação enzimática. Contribuição para o desenvolvimento de novos produtos
title_full_unstemmed Influência da acidificação na modificação das características do queijo produzido por coagulação enzimática. Contribuição para o desenvolvimento de novos produtos
title_sort Influência da acidificação na modificação das características do queijo produzido por coagulação enzimática. Contribuição para o desenvolvimento de novos produtos
author Martins, Ana Patrícia Perregil
author_facet Martins, Ana Patrícia Perregil
author_role author
dc.contributor.none.fl_str_mv Martins, António Pedro Louro
Repositório da Universidade de Lisboa
dc.contributor.author.fl_str_mv Martins, Ana Patrícia Perregil
dc.subject.por.fl_str_mv fresh cheese
goat cheese
acid coagulation
enzymatic coagulation
curd demineralization
topic fresh cheese
goat cheese
acid coagulation
enzymatic coagulation
curd demineralization
description Mestrado em Engenharia Alimentar - Instituto Superior de Agronomia
publishDate 2012
dc.date.none.fl_str_mv 2012
2012-01-01T00:00:00Z
2013-02-28T15:07:48Z
dc.type.status.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.type.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/masterThesis
format masterThesis
status_str publishedVersion
dc.identifier.uri.fl_str_mv http://hdl.handle.net/10400.5/5256
url http://hdl.handle.net/10400.5/5256
dc.language.iso.fl_str_mv por
language por
dc.relation.none.fl_str_mv Martins, A.P.P. - Influência da acidificação na modificação das caracteristicas do queijo produzido por coagulação enzimática. Contribuição para o desenvolvimento de novos produtos. Lisboa: ISA, 2012, 69 p.
dc.rights.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/openAccess
eu_rights_str_mv openAccess
dc.format.none.fl_str_mv application/pdf
dc.publisher.none.fl_str_mv ISA/UTL
publisher.none.fl_str_mv ISA/UTL
dc.source.none.fl_str_mv reponame:Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
instname:Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informação
instacron:RCAAP
instname_str Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informação
instacron_str RCAAP
institution RCAAP
reponame_str Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
collection Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
repository.name.fl_str_mv Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos) - Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informação
repository.mail.fl_str_mv
_version_ 1799131004489695232

Registros relacionados