Controlo da qualidade e segurança alimentar no processamento de hortofrutícolas minimamente processados (produtos IV Gama)

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Marto, Joana da Fonseca
Data de Publicação: 2018
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
Texto Completo: http://hdl.handle.net/10400.26/28231
Resumo: Resumo O consumo de produtos minimamente processados (PMP) tem aumentado devido ao estilo de vida da sociedade atual aliada à facilidade e rapidez da utilização deste tipo de alimentos. O presente trabalho teve como principais objetivos o controlo da qualidade e segurança de PMP e o seu estudo de vida útil. Os PMP em estudo foram a cenoura ripada, o feijão-verde ripado, a batata aos palitos e a cebola inteira descascada. Estes produtos foram sujeitos a análises microbiológicas, apreciação sensorial e qualitativa e análise sensorial por avaliadores não treinados. Do ponto de vista microbiológico foram verificados resultados satisfatórios durante o tempo de prateleira dos produtos em estudo. Foi possível concluir que os produtos que sofrem operações mecanicamente menos drásticas são os que apresentam melhores parâmetros de qualidade e durante mais tempo, o que lhes garante um tempo de vida útil mais alargado. Concluiu-se ainda que do ponto de vista sensorial, os atributos como a aparência, a textura, o odor e o sabor, da cenoura ripada, do feijão-verde ripado e da batata aos palitos são mantidos até 3 dias após o seu processamento, enquanto a cebola inteira descascada apresenta características satisfatórias até 5 dias. Palavras-chave: Produtos minimamente processados, tempo de vida útil, qualidade, segurança.
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