Caracterização de snacks liquidos e gelificados com impacto na saúde: comportamento reológico e tempo de vida útil
Autor(a) principal: | |
---|---|
Data de Publicação: | 2019 |
Tipo de documento: | Dissertação |
Idioma: | por |
Título da fonte: | Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos) |
Texto Completo: | http://hdl.handle.net/10400.5/21266 |
Resumo: | Mestrado em Engenharia Alimentar / Instituto Superior de Agronomia. Universidade de Lisboa |
id |
RCAP_969169e900bda97eb4a1f2772cba7dbc |
---|---|
oai_identifier_str |
oai:www.repository.utl.pt:10400.5/21266 |
network_acronym_str |
RCAP |
network_name_str |
Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos) |
repository_id_str |
7160 |
spelling |
Caracterização de snacks liquidos e gelificados com impacto na saúde: comportamento reológico e tempo de vida útilsnacksalegações nutricionais e de saúdevegetaisreologiaconservaçãoMestrado em Engenharia Alimentar / Instituto Superior de Agronomia. Universidade de LisboaO consumo de snacks está a aumentar em todo o mundo. Uma das lacunas existentes neste mercado é a existência de snacks saudáveis e nutritivos. Neste âmbito, o presente trabalho vem no seguimento de um projeto do Instituto Superior de Agronomia em parceria com a SONAE MC – SnackFresh, tendo como objetivo o desenvolvimento e caracterização de uma gama de snacks líquidos e gelificados de vegetais, com base em alegações nutricionais e de saúde. No presente trabalho pretendeu-se caracterizar os snacks desenvolvidos numa fase anterior do projeto e avaliar o seu comportamento durante 12 dias de conservação, utilizando diferentes condições de processamento. Foi assim avaliado o comportamento reológico durante o processo de gelificação dos snacks, a variação da viscosidade dos snacks líquidos com a temperatura e o teor de antioxidantes, cinzas, gorduras, humidade e proteínas. Foi também estudado o impacto das diferentes condições de processamento na alteração do comportamento reológico, na cor, no pH, na microbiologia e na sinérese dos snacks, durante 12 dias. Em relação ao efeito do binómio tempo/temperatura na conservação do snack líquido da categoria LUX, verificou-se que a viscosidade do snack se mantém inalterada durante os 12 dias observados e que não existem alterações de cor visíveis a olho nu no snack com processamento de 10 minutos à temperatura de 100 ºC. Em relação ao estudo da conservação do snack gelificado da categoria PROTEC, durante 12 dias, verificou-se que para ambas as condições de processamento não existem alterações da cor a olho nu e que o processamento a 90 ºC dá origem a snacks com sinérese inferior e com um maior grau de estruturação. De um modo geral, concluiu-se que se devia manter a condição de processamento dos snacks líquidos,10 minutos a 100 ºC e mudar a condição de processamento dos snacks gelificados para 10 minutos a 90 ºC, de modo a garantir um maior tempo de vida útilISARaymundo, Anabela MoreiraRepositório da Universidade de LisboaRosa, Susana Salgueiro Verdasca Alves20192024-12-01T00:00:00Z2019-01-01T00:00:00Zinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisapplication/pdfhttp://hdl.handle.net/10400.5/21266TID:203091060porRosa, S.S.V.A. - Caracterização de snacks liquidos e gelificados com impacto na saúde: comportamento reológico e tempo de vida útil. Lisboa: ISA, 2019, 92 p.info:eu-repo/semantics/embargoedAccessreponame:Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)instname:Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informaçãoinstacron:RCAAP2023-03-06T14:50:42Zoai:www.repository.utl.pt:10400.5/21266Portal AgregadorONGhttps://www.rcaap.pt/oai/openaireopendoar:71602024-03-19T17:05:53.111383Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos) - Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informaçãofalse |
dc.title.none.fl_str_mv |
Caracterização de snacks liquidos e gelificados com impacto na saúde: comportamento reológico e tempo de vida útil |
title |
Caracterização de snacks liquidos e gelificados com impacto na saúde: comportamento reológico e tempo de vida útil |
spellingShingle |
Caracterização de snacks liquidos e gelificados com impacto na saúde: comportamento reológico e tempo de vida útil Rosa, Susana Salgueiro Verdasca Alves snacks alegações nutricionais e de saúde vegetais reologia conservação |
title_short |
Caracterização de snacks liquidos e gelificados com impacto na saúde: comportamento reológico e tempo de vida útil |
title_full |
Caracterização de snacks liquidos e gelificados com impacto na saúde: comportamento reológico e tempo de vida útil |
title_fullStr |
Caracterização de snacks liquidos e gelificados com impacto na saúde: comportamento reológico e tempo de vida útil |
title_full_unstemmed |
Caracterização de snacks liquidos e gelificados com impacto na saúde: comportamento reológico e tempo de vida útil |
title_sort |
Caracterização de snacks liquidos e gelificados com impacto na saúde: comportamento reológico e tempo de vida útil |
author |
Rosa, Susana Salgueiro Verdasca Alves |
author_facet |
Rosa, Susana Salgueiro Verdasca Alves |
author_role |
author |
dc.contributor.none.fl_str_mv |
Raymundo, Anabela Moreira Repositório da Universidade de Lisboa |
dc.contributor.author.fl_str_mv |
Rosa, Susana Salgueiro Verdasca Alves |
dc.subject.por.fl_str_mv |
snacks alegações nutricionais e de saúde vegetais reologia conservação |
topic |
snacks alegações nutricionais e de saúde vegetais reologia conservação |
description |
Mestrado em Engenharia Alimentar / Instituto Superior de Agronomia. Universidade de Lisboa |
publishDate |
2019 |
dc.date.none.fl_str_mv |
2019 2019-01-01T00:00:00Z 2024-12-01T00:00:00Z |
dc.type.status.fl_str_mv |
info:eu-repo/semantics/publishedVersion |
dc.type.driver.fl_str_mv |
info:eu-repo/semantics/masterThesis |
format |
masterThesis |
status_str |
publishedVersion |
dc.identifier.uri.fl_str_mv |
http://hdl.handle.net/10400.5/21266 TID:203091060 |
url |
http://hdl.handle.net/10400.5/21266 |
identifier_str_mv |
TID:203091060 |
dc.language.iso.fl_str_mv |
por |
language |
por |
dc.relation.none.fl_str_mv |
Rosa, S.S.V.A. - Caracterização de snacks liquidos e gelificados com impacto na saúde: comportamento reológico e tempo de vida útil. Lisboa: ISA, 2019, 92 p. |
dc.rights.driver.fl_str_mv |
info:eu-repo/semantics/embargoedAccess |
eu_rights_str_mv |
embargoedAccess |
dc.format.none.fl_str_mv |
application/pdf |
dc.publisher.none.fl_str_mv |
ISA |
publisher.none.fl_str_mv |
ISA |
dc.source.none.fl_str_mv |
reponame:Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos) instname:Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informação instacron:RCAAP |
instname_str |
Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informação |
instacron_str |
RCAAP |
institution |
RCAAP |
reponame_str |
Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos) |
collection |
Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos) |
repository.name.fl_str_mv |
Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos) - Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informação |
repository.mail.fl_str_mv |
|
_version_ |
1799131151262023680 |