Estudo da secagem da maçã : desenvolvimento de novos produtos

• Autor(a) principal: Cruz, Cátia Álison Martins Tavares da
• Data de Publicação: 2013
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10773/11473
• topic: Biotecnologia alimentar; Conservação dos alimentos; Maçãs

A presente dissertação apresenta a aplicação de alguns pré-tratamentos no processo de secagem da maçã. Estes são aplicados com o objetivo de minimizar os aspetos negativos em parâmetros de qualidade, aumentar a eficiência do processo e modificar de forma criativa o produto final. O objetivo foi estudar a cinética de secagem com os vários pré-tratamentos, nomeadamente HHP, micro-ondas e impregnação a vácuo. Concluiu-se que a HHP não acelera o processo de secagem. Como era de esperar a impregnação a vácuo com sumos (laranja e frutos vermelhos) alongou o processo de secagem. Porém o uso do micro-ondas e a combinação da impregnação a vácuo com o micro-ondas acelera o processo de secagem. Avaliaram-se algumas modificações que ocorrem no processo de secagem, tais como o encolhimento e o escurecimento. Quando se realiza pre-tratamento por alta pressão verifica-se maior encolhimento e escurecimento, que tende a aumentar em função do aumento da HHP. Tanto o escurecimento como o encolhimento são minimizados quando se realiza impregnação. Determinou-se nas várias amostras frescas e secadas o teor de fenóis, ácido ascórbico e açúcares e observou-se uma diminuição destes nas amostras secadas. Estudaram-se parâmetros de qualidade como a cor, textura e aw. A aw das amostras secadas, nos vários ensaios esteve compreendida entre 0,4 – 0,6, exceto quando se recorreu à impregnação de gomos secos em que a aw atingiu valores que não ultrapassaram 0,675.