Estudo da secagem de maçãs : utilização de pré-tratamentos

• Autor(a) principal: Amaral, Ana Paula Cardoso do
• Data de Publicação: 2014
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFRGS
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10183/116234
• topic: Maçã; Secagem de alimento; Desidratação do alimento; Pretreatment

O objetivo deste trabalho foi apresentar uma revisão bibliográfica sobre o uso de pré-tratamento associado secagem de maçãs de diferentes variedades. A produção mundial de maçãs aumentou em 28% nos últimos seis anos e o Brasil está classificado como o nono maior produtor de maçãs, sendo os estados de Santa Catarina e Rio Grande do Sul responsáveis por 96% da produção brasileira. Devido as perdas na colheita somada as frutas que não possuem qualidade para serem comercializadas in natura, criou-se a necessidade de desenvolver novos produtos para diminuir o desperdício dos produtores. A maçã desidratada tornou-se uma boa alternativa, pois além da praticidade de transporte, maior vida de prateleira, é nutritiva e tem boa aceitação entre os consumidores. Com a expansão do mercado de maçãs desidratadas surgiu o desafio de desenvolver tecnologias baratas e adequadas, que atendessem as expectativas dos consumidores e produtores. Os atributos de maior importância para os consumidores são cor, textura e sabor. Os pré-tratamentos buscam minimizar os danos causados durante a secagem pelo escurecimento enzimático e não enzimático, além de preservar os atributos sensoriais e manter a textura. A secagem busca reduzir a atividade de água dos alimentos e por consequência estas reações que diminuem sua qualidade e sua vida de prateleira. Para realizar o trabalho foi realizada a pesquisa em dissertações de mestrado e doutorado além de periódicos que abordassem o tema de forma clara e concisa. Após a pesquisa foi observado que apesar de simples, o processo de secagem envolve um grande número de variáveis, sendo de grande importância seu conhecimento para que possa ser obtido um produto final de qualidade para o consumidor e econômico para a indústria.