Novo produto transformado - caraterização físico-química de pernas curadas de carne ovina e caprina
Autor(a) principal: | |
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Data de Publicação: | 2014 |
Tipo de documento: | Dissertação |
Idioma: | por |
Título da fonte: | Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos) |
Texto Completo: | http://hdl.handle.net/10198/11448 |
Resumo: | O presente trabalho tem como principal objetivo de estudo, a avaliação da qualidade física e química de um novo produto transformado de origem ovina e caprina. Neste estudo foram utilizadas pernas inteiras de ovinos da raça Churra Galega Bragançana e de caprinos da raça Serrana, da região de Bragança, procedentes de animais com idade e pesos fora das marcas de qualidade DOP ou IGP. Os animais estudados apresentam baixo valor comercial e, por isso, como forma da valorização destes, pensou-se em criar um produto transformado, de valor acrescentado. Após a obtenção das pernas frescas, estas sofrem dois processos de transformação, salga e cura, em condições controladas. Para este estudo, foram comtempladas 38 fêmeas, 20 cabras e 18 ovelhas, com peso médio de carcaça de 20 ± 1,9 kg. O peso médio das pernas em fresco foi de 3,0 kg para ovinos e de 2,6 kg para os caprinos. Com base nestes pesos foi calculado o tempo de salga, sendo aplicado 20 % de NaCl (p/p) neste processo. Estudou-se o efeito da salga e secagem sobre as características físicas e químicas, como pH, aw, cor, proteína, humidade, cinzas, TBARS, colagénio, gordura total, nitritos e cloretos. Relativamente aos parâmetros físicos, é possível observar que os valores de pH em perna fresca (PF) e em perna curada (PC) apresentam diferenças significativas (P ≤ 0.05) e altamente significativas (P ≤ 0.001) entre espécies, enquanto que para a determinação da atividade da água inicial, não se verificaram diferenças significativas (P > 0,05) para o efeito espécie. Na determinação dos parâmetros da cor, para o efeito espécie e músculo, verificam-se diferenças altamente significativas (P ≤ 0.001) para as coordenadas de Luminosidade (L*), índice de vermelho (a*), índice de amarelo (b*), Croma (C*), enquanto que na coordenada Tom (H*) não se verificaram diferenças significativas (P > 0.05). No que concerne à interação entre espécie e músculo, todas as coordenadas de cor não apresentaram diferenças significativas (P > 0.05). Os resultados das determinações químicas evidenciam uma maior quantidade de gordura em ovinos, apresentando valores de 7,91% e 9,07%, com uma significância (P ≤ 0.05), para os caprinos e ovinos respetivamente. Conclui-se que a carne curada das pernas de caprinos e ovinos possuem baixa humidade, atividade de água e índice de oxidação o que indica uma ótima estabilidade do produto e níveis de sódio e nitritos dentro do que a legislação permite. |
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O peso médio das pernas em fresco foi de 3,0 kg para ovinos e de 2,6 kg para os caprinos. Com base nestes pesos foi calculado o tempo de salga, sendo aplicado 20 % de NaCl (p/p) neste processo. Estudou-se o efeito da salga e secagem sobre as características físicas e químicas, como pH, aw, cor, proteína, humidade, cinzas, TBARS, colagénio, gordura total, nitritos e cloretos. Relativamente aos parâmetros físicos, é possível observar que os valores de pH em perna fresca (PF) e em perna curada (PC) apresentam diferenças significativas (P ≤ 0.05) e altamente significativas (P ≤ 0.001) entre espécies, enquanto que para a determinação da atividade da água inicial, não se verificaram diferenças significativas (P > 0,05) para o efeito espécie. 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Conclui-se que a carne curada das pernas de caprinos e ovinos possuem baixa humidade, atividade de água e índice de oxidação o que indica uma ótima estabilidade do produto e níveis de sódio e nitritos dentro do que a legislação permite.The aim of this study was to evaluate physical and chemical characteristics of a new product manufactured from sheep and goat. In this study fresh legs of sheep Churra Galega Bragançana breed and the Serrana goat breed from the Bragança region. Animals weighing and aging more than PDO or PGI brands quality were used. These animals with lower commercial provided a way to create a new processed product value-added. After obtaining the fresh legs, they are submitted to two different transformation process, salting and subsequent drying on controlled enviromente conditions. In this study 38 females -20 goats and 18 sheep- with an average carcass weight of 20 ± 1.9 kg were used. The average weight of fresh legs was 3.0 kg to sheep and 2.6 kg to goats. The salting time was calculated based on the leg’s weight and 20% NaCl (w/w) was applied. To the specie effect of salting and drying were studied the physical and chemical characteristics such as pH, aw, color, protein, moisture, ash, TBARS, collagen, total fat, chlorides and nitrites. Regarding to the physical parameters it was possible to observed that the pH in fresh leg and cured leg had significant differences (P ≤ 0.05) and highly significant differences (P ≤ 0.001) between species, whereas on the initial water activity there were no significant differences (P> 0.05) for the species effect. For the color parameter on the specie and muscle effect, there were highly significant differences (P ≤ 0.001) relatively to the coordinates of brightness (L*), red index (a *), yellow index (b*), Chroma (C*), while the Tone (H*) coordinated presented no significant differences (P> 0.05). Regarding the interaction between species and muscle, all color coordinates showed no significant differences (P> 0.05). The results of chemical analysis showed a high amount of fat in sheep, with values of 7.91% and 9.07%, with a significant difference (P ≤ 0.05) to goats and sheep respectively. The remaining determinations showed no differences for the studied effect. It possible to conclude that the cured meat of legs from goats and sheep showed low humidity, water activity and oxidation index which indicates a good stability of the product and sodium nitrite levels.Teixeira, AlfredoRodrigues, SandraBiblioteca Digital do IPBManuel, Aristides2014-12-16T15:59:35Z201420142014-01-01T00:00:00Zinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisapplication/pdfhttp://hdl.handle.net/10198/11448TID:201451905porinfo:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)instname:Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informaçãoinstacron:RCAAP2023-11-21T10:27:06Zoai:bibliotecadigital.ipb.pt:10198/11448Portal AgregadorONGhttps://www.rcaap.pt/oai/openaireopendoar:71602024-03-19T23:02:03.916671Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos) - Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informaçãofalse |
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