Uso de Carboximetilcelulose na estabilização tartárica de vinhos verdes

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Silva, Ana Dulce Mendes da
Data de Publicação: 2014
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
Texto Completo: http://hdl.handle.net/1822/35430
Resumo: Dissertação de mestrado integrado em Engenharia Biológica (área de especialização em Tecnologia Química Alimentar)
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spelling Uso de Carboximetilcelulose na estabilização tartárica de vinhos verdesUse of Carboxymethylcellulose for the tartaric stabilization of “Vinhos Verdes”663.253Domínio/Área científica::Ciências Agrárias::Biotecnologia Agrária e AlimentarDissertação de mestrado integrado em Engenharia Biológica (área de especialização em Tecnologia Química Alimentar)A carboximetilcelulose (CMC) é um polissacárido, que atua no vinho de forma semelhante aos coloides protetores, inibindo cristalização dos sais de ácido tartárico. Em 2009, a International Organization of Vine and Wine (OIV) aprovou a sua utilização, em vinhos, com o limite máximo legal de 100 mg L –1. Este estudo foi feito com o intuito de analisar o efeito da adição de dois produtos comerciais de carboximetilcelulose (CMC5 e CMC10) na estabilização tartárica de Vinhos Verdes. Os compostos foram testados numa gama de concentrações, de 50 mg L–1 a 100 mg L–1, em três vinhos diferentes da Quinta da Lixa (Geral, Loureiro e Rosé). Os resultados obtidos foram comparados com o método tradicional de estabilização tartárica (estabilização pelo frio) normalmente utilizado nas adegas. Para se avaliar a ação da aplicação da CMC como inibidor da cristalização, foi monitorizada a estabilidade das amostras, pela medição da condutividade elétrica (teste de “minicontacto”). Os parâmetros físico-químicos das amostras (título alcoométrico volúmico, pH, acidez total e volátil, concentração de açúcares redutores, dos ácido málico e lático, glicerol, soma de frutose e glucose, ácido cítrico e massa volúmica), foram determinados ao longo do processo, por espectroscopia de absorção de infravermelho com transformada de Fourier (FTIR). Para além do estudo da eficácia da CMC, em relação ao método tradicional, também se avaliou o seu comportamento quando sujeita ao processo de filtração e à variação da temperatura de armazenamento. A gama de temperaturas testadas variaram entre 5 °C e 50 °C, para simular o que acontece durante o transporte do produto, principalmente para a exportação, e quando os consumidores mantêm os vinhos armazenados no frigorífico. Os resultados obtidos permitem concluir que a CMC5 e CMC10 são bons inibidores de cristalização, prevenindo a precipitação tartárica nos três vinhos testados. Também se pôde inferir que ambos os produtos comerciais de CMC permitiram manter os vinhos estáveis, após a filtração. O efeito da temperatura de armazenamento na eficácia da CMC foi avaliado, mas não teve impacto negativo na estabilização dos vinhos. Os melhores resultados obtiveram-se nos ensaios efetuados com a CMC10, nas concentrações de 75 mg L–1 e 100 mg L–1. A utilização desse produto produziu vinhos estáveis e os parâmetros físico-químicos das amostras são semelhantes aos dos vinhos produzidos na adega, pela estabilização pelo frio.Carboxymethylcellulose (CMC) is a polysaccharide, which has protective colloid characteristics, inhibiting the precipitation of tartaric salts. In 2009, the International Organization of Vine and Wine (OIV) approved the use CMC in wines, with the maximum level of 100 mg L–1. The present study was done in order to analyze the effect of the addiction of commercial carboxymethylcellulose compounds (CMC5 and CMC10), for the tartaric stabilization of “Vinho Verde”. A range of concentrations of both carboxymethylcellulose compounds (from 50 mg L–1 to 100 mg L–1) was tested for three different types of wine from “Quinta da Lixa” (“Geral”,” Loureiro” and Rosé). The results obtained were compared with the traditional method of tartaric stabilization (cold stabilization), usually utilized at wineries. To evaluate the action of the CMC application as crystallization inhibitor, the sample stability was monitored by measuring the electrical conductivity (“mini-contact” test). The physicochemical parameters of the samples (alcohol content, pH, volatile and total acidity, concentration, of reducing sugars, malic or lactic acids, glycerol, sum of fructose and glucose, acid citric and density). They were determined during the process, using a Fourier transform infrared spectroscopy (FTIR). In addition to the research of the effectiveness of CMC, when compared to the traditional stabilization method, their behavior was also evaluated when subjected to the filtering process and the variation of the temperature of storage of wine samples. Was tested a range of temperatures between 5 ºC and 50 ºC, which pretend to simulate what happens during the transport to another markets around the world and when consumers keep the wines on fridge. The results obtained enable to conclude that the CMC5 and CMC10 are good crystallization inhibitors, effectively preventing the tartaric precipitation for the three tested wines. It was also confirmed that both CMC commercial products kept the wines samples stable, even after the filtration. The effect of the storage temperature on the CMC action was also evaluated and didn’t have a negative impact on wine stability. The best results were obtained in experiments carried out with CMC10 at a concentration of 75 mg L–1 and 100 mg L–1. The use of this product improved the obtention of stable wines and the physicochemical parameters of the samples are similar to those that would be produced at the winery, with cold stabilization.Oliveira, J. M.Meireles, DianaUniversidade do MinhoSilva, Ana Dulce Mendes da20142014-01-01T00:00:00Zinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisapplication/pdfhttp://hdl.handle.net/1822/35430por201185237info:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)instname:Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informaçãoinstacron:RCAAP2023-07-21T12:32:05Zoai:repositorium.sdum.uminho.pt:1822/35430Portal AgregadorONGhttps://www.rcaap.pt/oai/openaireopendoar:71602024-03-19T19:27:26.879851Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos) - Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informaçãofalse
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