Estudo da qualidade da carne de bovino: "efeito da maturação da carne"

• Autor(a) principal: Guterres, Abílio da Silva
• Data de Publicação: 2020
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10174/27986
• topic: Qualidade; Carne de bovino; Efeito da maturação; Beef quality; Physical-chemical parameters; Aging of meat

O presente trabalho pretende avaliar a influência da maturação da carne de bovino sobre os parâmetros físico-químicos: cor, pH, capacidade da retenção da água, humidade, lípidos neutros e lípidos polares, pigmentos totais e colagénio total e solúvel ao nível do músculo longissimos dorsi. Foram usadas 4 amostras de carne maturada e 4 amostras de carne não maturada adquiridas no mercado. Desconhece-se o período de maturação das amostras maturadas assim como o sistema de produção que as originou (raça, idade e peso de abate dos bovinos). Os resultados evidenciaram um teor de colagénio solúvel expresso em percentagem de colagénio total da carne maturada 28% superior ao da carne não maturada (NS), que por sua vez registou um valor de pH significativamente inferior. A composição química não foi afetada, sendo que as pequenas diferenças nos teores de lípidos neutros e polares, assim como de pigmentos totais deverão ser atribuídos à origem das amostras no mercado e não ao efeito da maturação. A capacidade de retenção de água e a cor da carne não foram afetadas pela maturação. Sendo que o principal objetivo da maturação é a obtenção de carne mais tenra parece que esse objetivo é tendencialmente obtido; ABSTRACT: Beef quality study: “Effect of meat aging” The present work intends to evaluate the influence of aging of meat on physical-chemical parameters: color, pH, water holding capacity, moisture, neutral and polar lipids, total pigments and total and soluble collagen on Longíssimus dorsi muscle. 4 samples of aged beef and 4 samples of unaged beef were adquired on the local market. The aging period is unknown, as well as the production system that originated them (breed, age and slaughter weight of the cattle). The results showed that soluble collagen content in total collagen percentage was 28% higher in aged than in unaged beef (NS), which in turn registered a significantly lower pH value. The chemical composition was not affected, and the small differences in the levels of neutral and polar lipids, as well as of total pigments should be attributed to the origin of the samples on the market and not to the effect of aging. The water holding capacity and meat color were not affected by aging. Since the main objective of aging is to obtain more tender meat, it seems that this objective is tended to be achieved.