Maturação de carne bovina utilizando recobrimentos de fonte lipídica : Beef aging using lipid source coating

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Souza, Jonatã Henrique Rezende de, 1996-
Data de Publicação: 2022
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
Texto Completo: https://hdl.handle.net/20.500.12733/7296
Resumo: Orientador: Sérgio Bertelli Pflanzer Júnior
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spelling Maturação de carne bovina utilizando recobrimentos de fonte lipídica : Beef aging using lipid source coatingBeef aging using lipid source coatingCarneMaturaçãoMaturação úmidaCarne - CorManteigaMeatAgingWet agingMeat - ColorButterOrientador: Sérgio Bertelli Pflanzer JúniorDissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de AlimentosResumo: A gourmetização do setor de carnes já é uma realidade no mercado internacional e nacional. Para atender esse mercado mais exigente, novas formas de maturação de carne vêm sendo empregados, como a maturação realizada após o recobrimento da carne com manteiga (carne Butter Aged). Devido à ausência de dados científicos sobre esse assunto, esse projeto teve como objetivo avaliar a técnica de recobrimento de carnes com diferentes fontes lipídicas durante o processo de maturação. Utilizou-se 36 porções de contrafilé bovino, de ±20 cm, divididos em três tratamentos: Vácuo – carne maturada a vácuo (n = 12), Banha suína – carne maturada com recobrimento de banha suína refinada (n = 12), Manteiga – carne maturada com recobrimento de manteiga de leite sem sal (n = 12). A qualidade das gorduras foi avaliada no início e fim do processo para ferro livre, curva de cristalização e fusão, perfil de ácidos graxos, estabilidade oxidativa e oxidação lipídica. Após embalagem a vácuo ou recobrimento com as gorduras, as amostras foram maturadas no total de 28 dias em câmara regulada a 80% de umidade relativa e 2 ºC. Durante a maturação e ao término da mesma, foram realizados cálculos de rendimento de processo. Ao final da maturação, as amostras de carne foram avaliadas quanto as características físico-químicas (umidade, lipídios totais, pH, atividade de água, perda por cocção e cisalhamento, cor e oxidação lipídica) e microbiológicas (psicrotróficos, mesófilos, láticas, enterobactérias, bolores e leveduras). Os resultados foram analisados no software Statistica 10.0, por meio de análise de variância (ANOVA) e teste de Tukey a um nível de significância de 5% como post-hoc. A qualidade das gorduras não foi afetada após a maturação. Quanto ao rendimento de processo, foi verificado que as amostras maturadas a vácuo apresentaram maiores rendimentos que as revestidas com manteiga e, por fim, as revestidas com banha suína (P<0,001). Algumas amostras de carnes maturadas com recobrimento lipídico apresentaram sinais nítidos de deterioração, com formação de muco e aroma pútrido, enquanto as amostras acondicionadas a vácuo estavam em perfeitas condições visuais. Mesmo com essa aparência, as amostras recobertas foram avaliadas quanto aos indicadores físico-químicos. Maiores contagens microbianas, assim como maiores taxas de oxidação da cor e TBARS foram verificadas nas amostras recobertas com manteiga e banha, do que nas embaladas a vácuo. Conclui-se que o processo de maturação com recobrimento da carne com banha suína ou manteiga de leite não é um processo viável quando realizado por 28 dias. Diferente do que acreditávamos, de que a gordura de cobertura formaria uma camada protetora e inibiria o crescimento microbiano, esse processo forma um ambiente propicio para o desenvolvimento de bactérias. Sugere-se que sejam realizados estudos com menor tempo de maturação para determinação de um tempo seguro de processo, e, sendo possível, submeter as amostras a estudos sensoriais para avaliar suas características frente a provadores treinados ou consumidoresAbstract: The meat sector gourmetization is already a reality in the international and national market. To meet this, new aging forms started to be used, such as the coating of meat with butter. Due to the absence of scientific data on this subject, this project aimed to evaluate this technique with different lipid sources during the aging process. We used 36 pieces of strip loin ±20 cm, divided into three treatments: Vacuum – wet aged meat (n = 12), Pork Lard – aged beef coated with refined pork lard (n = 12), Milk Butter – aged beef coated with milk butter (n = 12). Fats characteristics were evaluated at the beginning and end of the process for free iron amount, crystallization and fusion curve, fatty acid profile, oxidative stability and lipid oxidation. After vacuum packaging or coating with fats, samples were aged for 28 days in a chamber regulated at 80% relative humidity and 2 ºC. During aging and at the end of the process, the yield was calculated. At the end of aging, samples were evaluated for the physical-chemical characteristics (moisture, total lipids, pH, water activity, loss by cooking and shear force, color and lipid oxidation) and microbiological (psychrotrophic, mesophilic, lactic, enterobacteria, molds and yeasts). The results were analyzed in the Statistica 10.0 software, by means of variance analysis (ANOVA) and Tukey test at a significance level of 5% as post-hoc. The fats characteristics were not affected after aging. It was verified that the vacuum-aged samples presented higher yields than those coated with butter and lard (P<0.001). Some coated samples showed clear signs of deterioration, with mucus formation and putrid aroma, while as vacuum-packed samples were in perfect visual condition. Even with this appearance, covered samples were evaluated for the physical-chemical indicators. Higher microbial counts, as well as higher rates of color oxidation and TBARS were verified in samples covered with butter and lard, than in vacuum. It is concluded that the aging process with pork lard or butter is not a viable process when performed for 28 days. Different from what we believed, that the cover fat would form a protective layer and inhibit microbial growth, this process forms an environment that allow the development of bacteria. It is suggested new studies with shorter aging time to determine a safe process time, and with that, submit samples to sensory studies to check if they produce a superior taste, as mention from their producers tasteMestradoTecnologia de AlimentosMestre em Tecnologia de AlimentosCAPES88887.487833/2020-00[s.n.]Pflanzer Júnior, Sérgio Bertelli, 1983-Lemos, Ana Lúcia da Silva CorrêaNassu, Renata TiekoUniversidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Faculdade de Engenharia de AlimentosPrograma de Pós-Graduação em Tecnologia de AlimentosUNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINASSouza, Jonatã Henrique Rezende de, 1996-20222022-08-19T00:00:00Zinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisapplication/pdf1 recurso online (62 p.) : il., digital, arquivo PDF.https://hdl.handle.net/20.500.12733/7296SOUZA, Jonatã Henrique Rezende de. Maturação de carne bovina utilizando recobrimentos de fonte lipídica: Beef aging using lipid source coating. 2022. 1 recurso online (62 p.) Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Campinas, SP. Disponível em: https://hdl.handle.net/20.500.12733/7296. Acesso em: 3 set. 2024.https://repositorio.unicamp.br/acervo/detalhe/1259247Requisitos do sistema: Software para leitura de arquivo em PDFporreponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)instname:Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)instacron:UNICAMPinfo:eu-repo/semantics/openAccess2023-02-02T09:33:32Zoai::1259247Biblioteca Digital de Teses e DissertaçõesPUBhttp://repositorio.unicamp.br/oai/tese/oai.aspsbubd@unicamp.bropendoar:2023-02-02T09:33:32Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP) - Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)false
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