Estudo da influência das aguardentes na qualidade do vinho do Porto. Interação entre os compostos fenólicos do vinho e os aldeídos das aguardentes

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Cruz, Rita Maria Mateus da
Data de Publicação: 2018
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
Texto Completo: http://hdl.handle.net/10400.5/15855
Resumo: Mestrado em Viticultura e Enologia - Instituto Superior de Agronomia - UL / Faculdade de Ciências - Universidade do Porto
id RCAP_a1d0905b32e492f976da55af02ea9f16
oai_identifier_str oai:www.repository.utl.pt:10400.5/15855
network_acronym_str RCAP
network_name_str Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
repository_id_str 7160
spelling Estudo da influência das aguardentes na qualidade do vinho do Porto. Interação entre os compostos fenólicos do vinho e os aldeídos das aguardentesVinho do Portocompostos fenólicosaldeídosaguardentequalidadeMestrado em Viticultura e Enologia - Instituto Superior de Agronomia - UL / Faculdade de Ciências - Universidade do PortoPara a obtenção de Vinho do Porto é necessário que durante o seu processo de produção a fermentação alcoólica seja interrompida pela adição de aguardente vínica numa quantidade aproximada de cerca de 20% do volume total de vinho. Por isso tem sido cada vez mais importante tentar perceber a forma como a aguardente influência a qualidade do produto final. Para este trabalho utilizou-se vinhos das colheitas de 2015 e 2016 e cinco aguardentes comerciais com o fundamento de tentar perceber a forma como os aldeídos das aguardentes interagem com os compostos fenólicos dos mostos. As aguardentes foram caracterizadas quanto ao teor total de acetaldeído bem como a determinação do seu Índice de Reatividade (potencial reativo na presenças de unidades de flavana 3-ol). Os resultados demostraram que as aguardentes utilizadas em 2015 e 2016 são significativamente diferentes entre si. Os vinhos generosos foram analisados quanto à sua composição em compostos fenólicos sendo avaliados vários parâmetros, nomeadamente intensidade e tonalidade da cor, antocianinas totais e coradas bem como identificação das antocianinas monoglucósidas, poder tanante, procianidinas de baixo peso molecular, índice de ionização, pigmentos totais e polimerizados, índice de polimerização, fenóis totais, fenóis nãoflavonóides e fenóis flavonóides e foram também analisados sensorialmente (sabor e aroma). As maiores diferenças registadas foram ao nível da intensidade e tonalidade da cor, antocianinas totais e coradas, índice de ionização e índice de polimerização, fenóis, poder tanante e antocianinas monoglucósidas enquanto que os outros parâmetros se mantiveram homogéneosISASilva, Jorge Manuel RicardoMachado, Tiago Alexandre Soares de BellegardeRepositório da Universidade de LisboaCruz, Rita Maria Mateus da2018-07-26T10:14:07Z20182018-01-01T00:00:00Zinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisapplication/pdfhttp://hdl.handle.net/10400.5/15855porCruz, R.M.M. - Estudo da influência das aguardentes na qualidade do vinho do Porto. Interação entre os compostos fenólicos do vinho e os aldeídos das aguardentes. Lisboa: ISA, 2018, 85 p.info:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)instname:Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informaçãoinstacron:RCAAP2023-03-06T14:45:44Zoai:www.repository.utl.pt:10400.5/15855Portal AgregadorONGhttps://www.rcaap.pt/oai/openaireopendoar:71602024-03-19T17:01:24.803739Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos) - Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informaçãofalse
dc.title.none.fl_str_mv Estudo da influência das aguardentes na qualidade do vinho do Porto. Interação entre os compostos fenólicos do vinho e os aldeídos das aguardentes
title Estudo da influência das aguardentes na qualidade do vinho do Porto. Interação entre os compostos fenólicos do vinho e os aldeídos das aguardentes
spellingShingle Estudo da influência das aguardentes na qualidade do vinho do Porto. Interação entre os compostos fenólicos do vinho e os aldeídos das aguardentes
Cruz, Rita Maria Mateus da
Vinho do Porto
compostos fenólicos
aldeídos
aguardente
qualidade
title_short Estudo da influência das aguardentes na qualidade do vinho do Porto. Interação entre os compostos fenólicos do vinho e os aldeídos das aguardentes
title_full Estudo da influência das aguardentes na qualidade do vinho do Porto. Interação entre os compostos fenólicos do vinho e os aldeídos das aguardentes
title_fullStr Estudo da influência das aguardentes na qualidade do vinho do Porto. Interação entre os compostos fenólicos do vinho e os aldeídos das aguardentes
title_full_unstemmed Estudo da influência das aguardentes na qualidade do vinho do Porto. Interação entre os compostos fenólicos do vinho e os aldeídos das aguardentes
title_sort Estudo da influência das aguardentes na qualidade do vinho do Porto. Interação entre os compostos fenólicos do vinho e os aldeídos das aguardentes
author Cruz, Rita Maria Mateus da
author_facet Cruz, Rita Maria Mateus da
author_role author
dc.contributor.none.fl_str_mv Silva, Jorge Manuel Ricardo
Machado, Tiago Alexandre Soares de Bellegarde
Repositório da Universidade de Lisboa
dc.contributor.author.fl_str_mv Cruz, Rita Maria Mateus da
dc.subject.por.fl_str_mv Vinho do Porto
compostos fenólicos
aldeídos
aguardente
qualidade
topic Vinho do Porto
compostos fenólicos
aldeídos
aguardente
qualidade
description Mestrado em Viticultura e Enologia - Instituto Superior de Agronomia - UL / Faculdade de Ciências - Universidade do Porto
publishDate 2018
dc.date.none.fl_str_mv 2018-07-26T10:14:07Z
2018
2018-01-01T00:00:00Z
dc.type.status.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.type.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/masterThesis
format masterThesis
status_str publishedVersion
dc.identifier.uri.fl_str_mv http://hdl.handle.net/10400.5/15855
url http://hdl.handle.net/10400.5/15855
dc.language.iso.fl_str_mv por
language por
dc.relation.none.fl_str_mv Cruz, R.M.M. - Estudo da influência das aguardentes na qualidade do vinho do Porto. Interação entre os compostos fenólicos do vinho e os aldeídos das aguardentes. Lisboa: ISA, 2018, 85 p.
dc.rights.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/openAccess
eu_rights_str_mv openAccess
dc.format.none.fl_str_mv application/pdf
dc.publisher.none.fl_str_mv ISA
publisher.none.fl_str_mv ISA
dc.source.none.fl_str_mv reponame:Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
instname:Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informação
instacron:RCAAP
instname_str Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informação
instacron_str RCAAP
institution RCAAP
reponame_str Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
collection Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
repository.name.fl_str_mv Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos) - Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informação
repository.mail.fl_str_mv
_version_ 1799131103127142400

Registros relacionados