Análise crítica de um processo de fabrico de gelados artesanais

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Santos, Maria Raquel Vitorino Saraiva dos
Data de Publicação: 2019
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
Texto Completo: http://hdl.handle.net/10400.5/18378
Resumo: Mestrado em Engenharia Alimentar - Segurança e Qualidade Alimentar - Instituto Superior de Agronomia / UL
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spelling Análise crítica de um processo de fabrico de gelados artesanaisfabrico artesanal de geladossegurança alimentarqualidadenão conformidadespropostas de melhoriaMestrado em Engenharia Alimentar - Segurança e Qualidade Alimentar - Instituto Superior de Agronomia / ULO principal objetivo é efetuar a uma análise crítica ao processo de fabrico de gelados artesanais. Para tal realizou-se um período de observação, entre março a outubro de 2016, procedendo-se a uma análise a nível de produção como a nível de qualidade e segurança alimentar. Assim, a presente dissertação encontra-se dividida de acordo com o setor analisado. Ao nível do setor da produção acompanhou-se o processo de fabrico do gelado artesanal, tendo sido registadas e evidenciadas as não conformidades observadas, e, posteriormente propostas formas melhorias, como melhorias no documento de receção. Durante este período de observação destacou-se a excelência dos colaboradores na adoção dos procedimentos e instruções de trabalho na produção, tendo sido observado a falta de rigor na aplicação dos planos de manutenção e higienização. Relativamente ao setor de qualidade e segurança alimentar foram acompanhados procedimentos de recolha de amostras, formulações de novas receitas e auditorias internas e análise de boletins analíticos (2010-2015), tendo-se concluído que 47% das amostras de sorbet analisadas correspondem a dois sabores, no caso do gelado, 76% das análises efetuadas correspondem a apenas três sabores. A diminuição em 35% das ocorrências não conformes deveu-se à alteração dos limites críticos Santini. A aposta na produção artesanal vai desde a escolha da matéria-prima, ao rigor aplicado na qualificação de fornecedores, ao respeito pela receita a utilizar, ao processo simultâneo de congelação e agitação e as temperaturas aplicadas no processo, e tem como objetivo a produção de um produto final excelente ao nível da textura cremosa, sabores frescos e odores característicos à matéria-prima. Esta excelência permite manter a lealdade dos consumidores durante todo o anoISA/ULBrito, Maria Luísa de CastroRamalheira, Maria do RosárioRepositório da Universidade de LisboaSantos, Maria Raquel Vitorino Saraiva dos2019-09-27T14:12:56Z20192019-01-01T00:00:00Zinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisapplication/pdfhttp://hdl.handle.net/10400.5/18378porSantos, M.R.V.S. - Análise crítica de um processo de fabrico de gelados artesanais. Lisvoa: ISA, 2019, 117 p.info:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)instname:Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informaçãoinstacron:RCAAP2023-03-06T14:47:58Zoai:www.repository.utl.pt:10400.5/18378Portal AgregadorONGhttps://www.rcaap.pt/oai/openaireopendoar:71602024-03-19T17:03:26.252016Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos) - Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informaçãofalse
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