Evolução da carga microbiológica de uma refeição pré-cozinhada: resultados experimentais e microbiologia preditiva

• Autor(a) principal: Oliveira, Marise Fernandes de
• Data de Publicação: 2009
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10773/4550
• topic: Química dos alimentos; Processamento dos alimentos; Conservação dos alimentos; Análise microbiológica; Microorganismos

O desenvolvimento e acesso à informação levaram a uma sociedade de consumo cada vez mais informada e mais exigente. A procura de alimentos sensorialmente apelativos, fáceis e rápidos de preparar, com índices de segurança elevados e sem recurso a conservantes nem outros aditivos é uma tendência crescente nos hábitos alimentares mundiais. Para responder às necessidades desta nova geração de consumidores, nos últimos 30 anos têm vindo a desenvolver-se e aperfeiçoar-se técnicas, que aumentam a vida útil dos alimentos de forma mais eficaz e de modo a manter ao máximo as suas características naturais. Métodos que combinam um processamento suave com o armazenamento a baixas temperaturas, sem emprego de aditivos e/ou conservantes, têm ganho muito relevo. É exemplo o método “Cook-chill”. Existem na União Europeia critérios microbiológicos estabelecidos para alimentos específicos, os quais se aplicam ao longo de toda a cadeia alimentar, desde o produtor do alimento, às importações e a todo o comércio alimentar intra-comunitário. Tendo em conta estes critérios, os alimentos não devem conter microrganismos, toxinas e/ou metabolitos em quantidades que representem risco para a saúde humana. Assim, neste trabalho, foi avaliada a carga microbiológica de uma refeição “Cook-chill” e a sua evolução durante o seu tempo de vida útil, tendo em conta os tempos de espera sofridos pela refeição durante as etapas do seu processamento. Verificou-se, efectivamente, que no método “Cook-chill”, os tempos entre as etapas de produção devem ser controlados rigorosamente, uma vez que influenciam a manutenção dos produtos fora da zona de temperaturas de risco (5 a 63ºC), e consequentemente a sua qualidade microbiológica.