A influência das características da água para a estabilidade química, física, microbiológica e sensorial dos produtos alimentares

• Autor(a) principal: Rosa, Ana Tasso de Figueiredo Mendes
• Data de Publicação: 2017
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10773/21249
• topic: Bioquímica alimentar; Microbiologia dos alimentos; Água -- Conservação dos alimentos

A empresa Mendes Gonçalves, SA dedica-se à produção de vinagres, molhos e temperos. O aparecimento de turvação/sedimentos e perda de cor nos vinagres pela presença de anidrido sulfuroso é uma problemática das indústrias vinagreiras, sendo importante para a empresa a sua resolução. Por outro lado a água é o principal constituinte dos produtos da empresa consequentemente as suas caraterísticas físico-químicas afetam muitas das características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais destes produtos. Os objetivos deste trabalho foram 1) avaliar a influência das caraterísticas da água na produção de vinagres e maionese e 2) estudar a conservação do vinagre de sidra utilizando filmes à base de quitosana. Este trabalho permitiu determinar o tratamento mais adequado a ser aplicado na água obtida na nova captação da empresa (furo novo) e a viabilidade da redução ou eliminação da utilização de dióxido de enxofre, utilizado como conservante no vinagre, garantindo a sua estabilidade microbiana e evitando a sua oxidação. Na produção dos vinagres (vinho branco, 6% em ácido acético, e sidra, 5%) e da maionese foi utilizada água do furo novo e água destilada. Os vinagres foram também elaborados com e sem metabissulfito de potássio para avaliar a viabilidade da redução ou eliminação deste conservante quando se utiliza água destilada. Foram realizadas análises ao pH, turvação, cor, acidez e sensoriais durante 3 meses. As amostras de vinagre produzidas com água destilada sem adição de metabissulfito apresentaram melhores características sensoriais e maior estabilidade físico-química, não havendo formação de depósito e estabilização da cor. As amostras de vinagre tratadas com os filmes de quitosana levaram à clarificação do vinagre, apresentando uma menor turvação relativamente à amostra com metabissulfito. Estes vinagres apresentaram também uma cor mais estável, tendo-se observado um escurecimento no vinagre sem tratamento e uma cor demasiado clara no vinagre com metabissulfito. Relativamente à maionese, a nível sensorial e estabilidade de cor, a amostra produzida com água destilada apresentou um melhor sabor e uma maior estabilidade físico-química e microbiológica, comparativamente às elaboradas com a água do furo novo. Os resultados demonstram que a utilização de uma água com baixo teor de sais será uma mais-valia para a produção de vinagres e maionese. A formação de depósitos/nébulas nos vinagres poderá ser retardada ou prevenida, reduzindo a utilização de conservantes. Este efeito também pode ser potenciado com filmes à base de quitosana